Oog voor detail!

Een oplettende heer stelde mij vandaag via email een interessante vraag. Hij had onlangs Kennis in beeld (2014) aangeschaft, en een van de afbeeldingen in ‘mijn’ hoofdstuk over tafelmanieren riep bij hem een vraag op. Het betreft het grote middenstuk van het Altaarstuk van het Heilig Sacrament (ontstaan 1458 of 1464-1467) van Dirk Bouts, afbeelding 8.4 in het boek.

Het volledige middenstuk. Bron: wikimedia.

Zijn vraag was: “Is het beeld in de nis een anachronisme of stelt dit beeld iemand anders voor dan degene die aan het hoofd van de tafel zit?” Het is in het boek niet goed te zien wie er in de nis boven de deur is afgebeeld. Het zou inderdaad vreemd zijn als er al een beeld van Jezus zou zijn terwijl hij nog aan tafel zit. Natuurlijk is de afbeelding ‘anachronistisch’ omdat het interieur van de kamer volledig vijftiende-eeuws is en niet een weerspiegeling van een kamer uit de eerste helft van de eerste eeuw van onze jaartelling. Misschien hadden de deelnemers aan het avondmaal dan ook niet gezeten, maar aangelegen, zoals op deze afbeelding uit Ravenna:

Het laatste avondmaal. Mozaïek uit de 6de eeuw in de basiliek van Sant'Apolinnare Nuovo in Ravenna (bron: wikimedia)

Gelukkig vond ik een goede resolutie van de afbeelding van het altaarstuk, waardoor het beeld in de nis goed te zien was. Hier staat de oudtestamentische Mozes met zijn stenen tafelen (de tien geboden). De kamer is geheel in de contemporaine stijl van de schilder Dirk Bouts, maar het beeld in de nis is geen anachronisme met betrekking tot de afgebeelde scène.

Detail uit het Altaarstuk van het Heilig Sacrament (1458, of 1464-1467) van Dirk Bouts (bron: wikimedia).

De vraag paste helemaal in de opzet van Kennis in beeld. Destijds was de opdracht aan de auteurs: zoek een afbeelding die een vraag bij je oproept. Leuk dat er nieuwe vragen komen!

Overigens is de tekst van het hoofdstuk te lezen op Academia.edu. Bovendien heb ik nu ook de afbeeldingen in een apart document erbij gezet.

 

Posted in Blabla | Tagged | Leave a comment

Nieuwe kooktekst op Coquinaria

In december heb ik (na vijftien jaar) de editie van het tweede deel van het convoluut KANTL Gent 15 voltooid. Beschouw het als een klad-editie, de hertaling en vertaling (beide © Christianne Muusers) zijn niet gecontroleerd. Maar mensen die Middelnederlands lastig vinden, en mensen die het Nederlands helemaal niet machtig zijn, kunnen nu over de complete tekst beschikken. Overigens zijn alle deeltjes van het convoluut in de jaren tachtig van de vorige eeuw uitgegeven door W.L. Braekman, in drie verschillende publicaties (zie hier voor meer informatie).

Het convoluut (een verzameling van losse teksten die in één band zijn verzameld) bestaat uit vier delen. Twee delen van KANTL Gent 15 staan nu compleet online, met het derde deel ben ik net begonnen. De eerste tien recepten staan online, en op één na zijn ze allemaal voor vis. Neem eens een kijkje, zou ik zeggen.

Posted in Uncategorized | Leave a comment

Tompouce – Vergelijking prijs en ingrediënten

Gisteren heb ik een recept voor tompouce online gezet. Bladerdeeg, banketbakkersroom en glazuur zelf gemaakt. De ingrediënten daarvan zijn:

Bloem, boter, water, ei, melk, suiker, poedersuiker, oranjebloesemwater, en kleurstof voor de glazuur.

Vandaag zag ik hoe het ook kan (bron):

Ik heb daarvan de ingrediënten en kosten op een rijtje gezet. De kleurstoffen laat ik even buiten beschouwing, dat werkt per druppeltjes. Over het botervet in het ‘roomboter bladerdeeg’: dat is niet hetzelfde als roomboter, maar een bestanddeel daarvan.

Deeg: tarwebloem, water, margarine (palmvet, water, raapzaadolie, zout, emulgator (E471), zuurteregelaar (E330), gejodeerd zout; of, als je bladerdeeg met roomboter gebruikt tarwebloem, water, 23% botervet, bakkerszout, kleurstof (E160a).

Banketbakkersroom: suiker, gemodificeerd aardappelzetmeel, kokosvet, weipoeder, volle melkpoeder, magere melkpoeder, dextrose , geleermiddelen (carrageen, E450, E339), kleurstof (bètacaroteen), aroma kan sporen bevatten van pinda’s, gluten, ei, soja en lupine.

Glazuur wit: suiker, glucosestroop, water, kleurstof (E171)

Kant en klare tompoezen verkoopt AH ook. Daarvoor krijg je aan ingrediënten:

Water, tarwebloem, suiker, plantaardig vet (kokos, palm), raapolie, mageremelkpoeder, glucosestroop, invertsuikerstroop, varkensgelatine, emulgator (mono- en diglyceriden van vetzuren [E471], mono- en diglyceriden van vetzuren, veresterd met melkzuur [E472b]), gejodeerd zout, abrikoos, tarwezetmeel, zout, kleurstof (curcumine [E100], caroteen [E160a], anthocyaan [E163]),zuurteregelaar (citroenzuur [E330]), verdikkingsmiddel (natriumalginaat [E401], pectine [E440]), stabilisator (natriumfosfaat [E339]), natuurlijk vanillearoma, vanillearoma, natuurlijk aroma.

En wat kost dat allemaal wel niet?

Ik heb een kleine kostenberekening gemaakt, gebaseerd op mijn boodschappen en de genoemde ingrediënten van de industriële ‘zelf gemaakte’ tompouce. De prijzen zijn van AH, het prijsniveau is van 28 april 2020.

Om te beginnen de geheel kant & klare tompouce. Deze kost bij AH € 3,00 per vier stuks, dus 1 tompouce kost € 0,75.

De vier (?) tompoezen met pakjes en zakjes kosten samen € 4,53 als je roomboterbladerdeeg gebruikt, € 3,57 bij margarinedeeg. Ze zijn dus duurder dan de kant & klare tompoezen, respectievelijk € 1,13 en € 0,89 per stuk. (exclusief water en kleurstof). Maak je zes tompoezen hiermee, dan ben je € 0,75 per stuk kwijt als je roomboter gebruikt, en € 0,59 met het goedkopere deeg.

De acht ècht zelf gemaakte tompoezen volgens het recept op Coquinaria kostten mij € 4,42 exclusief water en kleurstof. Dat is per stuk €0,55.

Conclusie

Als je tompouce helemaal zelf maakt, ben je het goedkoopst uit. Maar je bent wel veel tijd kwijt. En ‘tijd kost geld’.

De tijdwinst van de pakjes en zakjes zit hem alleen in de bereiding van het deeg, het bakken ervan en de samenstelling van het gebak moet je nog steeds zelf doen. De kosten liggen tussen de zelfgemaakte en kant & klare tompouce in.

Als de fabriek of industriële bakkerij al het werk heeft gedaan ben je het duurst uit. Maar dan hoef je alleen nog maar de verpakking open te maken en de tompouce op een bordje te leggen. Dat kan ook fijn zijn.

Nog fijner is het om de tompouce bij de ambachtelijke bakker te kopen.

De keus is aan jou.

Posted in Blabla, Ingrediënten | Tagged | Leave a comment

Aan de slag voor Koningsdag!

Hoewel ik alle echte bakkers een goede omzet gun, bak ik voor Koningsdag (dat andere woord vind ik erg lelijk) dit keer zelf tompouce naar een recept uit de negentiende eeuw.

Dit is niet mijn tompouce hoor! Zo mooi strak gaat vast niet lukken.

Wat de tompouce van de bakker precies bevat, weet ik niet. Maar industriële tompoezen (uit de supermarkt dus) bevatten gelatine om de banketbakkersroom stevig genoeg te maken, en een heel scala aan vetten, zelfs als er ook boter is gebruikt. Ook het recept van HHB bevat gelatine. Ei is daarentegen niet in de ingrediëntenlijst te ontdekken. Daarom zit er wel kleurstof in de banketbakkersroom om die geel te maken. Kleurstof in het glazuur, daaraan valt niet te ontkomen.

Je kunt ook banketbakkersroom maken met Bird’s custardpoeder als je zelf geen eieren wilt gebruiken. Ook ander custardpoeder is te gebruiken, maar die vind ik niet lekker vanwege het kunstmatige vanille-aroma. Bird’s is niet geparfumeerd met vanille, bevat alleen wat anatto om eidooier-geel te suggereren.

Zo meteen ga ik verder met het bladerdeeg, daar heb je wel even voor nodig. Morgen bak ik het bladerdeeg af en bouw ik de tompoezen op. Fotootje, eten, en dan komt het recept online. Als mosterd na de maaltijd. Of om in de sfeer te blijven, als tompouce na koningsdag.

Posted in Historische recepten, Ingrediënten | Tagged , | Leave a comment

Heel veel ijs!

Zowel voor mijn website Coquinaria als voor het nieuwe nummer van Vind heb ik de afgelopen dagen heel veel ijs gemaakt en uitgetest. Roomijs, sorbetijs, ijs met drank.

Deze foto toont wat er over was van de grote ijspudding na het fotograferen en proeven! En ja, ik moest daar ook aan denken …

Posted in Historische recepten | Tagged | Leave a comment

Proef maar, je eet niet wat je eet

(vrij naar Awater van Martinus Nijhof)

‘Rundvleesjus’ van Maggi, 2017

Dit stukje uit 2012 heb ik blijkbaar nooit online gezet Ik zocht ernaar omdat ik een opmerking kreeg over E-nummers bij het recept voor roux en béchamelsaus op Coquinaria.

E-nummers zijn toevoegingen aan voeding die er niet van nature in voorkomen. Zij worden door fabrikanten eraan toegevoegd. Alle E-nummers zijn veilig, aldus het Voedingscentrum in hun wel erg neutrale Weet wat je eet. Daartegenover staan publicaties als Wat zit er uw eten van Corinne Gouget, die slechts eenzesde van de E-nummers volkomen veilig acht. Veel mensen nemen dan maar het zekere voor het onzekere en proberen alle E-nummers te vermijden, want je weet maar nooit. Dat fabrikanten niet voor één gat te vangen zijn en die E-nummers vervangen door gewone aanduidingen (zoals anatto in plaats van E-160b, een kleurstof waar overigens niets mee aan de hand is), dat hebben velen niet door. Evenmin dat veruit de meeste E-nummers wel degelijk veilig zijn.

Toch ben ook ik niet blij met E-nummers. Niet omdat ze een al dan niet denkbeeldig gevaar voor de gezondheid vormen. Nee, ik houd niet van E-nummers omdat ze vermommen dat wat je denkt te eten niet is wat je daadwerkelijk eet. Alle sausjes, soepjes en kruidenmixen, voorverpakte verse vleeswaren en voorverpakte kaas, ‘culinaire vetten’ et cetera hebben die E-nummers nodig om iets te verhullen. Namelijk dat ze niet, ik herhaal, NIET op ambachtelijke wijze geproduceerd kunnen worden, en soms ook om het mogelijk te maken de productiekosten flink te verlagen door vervangende ingrediënten te gebruiken die dan wel weer hulpmiddelen nodig hebben als verdikkingsmiddel en kleurstof om een acceptabel product te kunnen presenteren. Vanuit het standpunt van de fabrikant is dat begrijpelijk. De consument wil gemaksvoer dat smaakt alsof er iemand liefdevol in de pan heeft staan roeren, maar het moet niet te veel kosten.

Toen eenmaal bleek dat men gráág gebruik maakt van gemanipuleerd gemaksvoer, was het hek van de dam. Niet alleen wordt het assortiment aan gemaksproducten steeds uitgebreid met nieuwe smaken of exotische keukens, maar de fabrikanten proberen ons wijs te maken dat je niet goed snik bent als je nog zélf kookt. Hun producten zijn lekkerder, gezonder, makkelijker, en inderdaad ook vaak goedkoper dan wanneer je het gerecht zelf bereidt.

E-nummers, ook al zijn ze onschadelijk, betekenen voor mij: het voedsel is gemanipuleerd om geschikt te maken voor de consument in uiterlijk, smaak en gebruiksgemak. Terwijl die manipulatie onnodig is als je de gerechten zelf bereidt, of bijvoorbeeld het niet erg vindt om even je potje pindakaas om te roeren voordat je een boterham ermee besmeert.

UPDATE 2019

De discussie blijft voortwoekeren. In 2017 hield het consumentenprogramma Radar een enquête over E-nummers, en de publicatie van Martijn Katan uit 2016 (Voedingsmythes), heeft zowel voor- als tegenstanders.

Posted in Blabla | 1 Comment

Kookboekrecensies website wordt vernieuwd

Komende maanden zal de website kookboekrecensies.nl worden vernieuwd. Het oude design is niet handig, en links moeten worden aangepast. Reden om een compleet nieuwe vormgeving te maken en hopelijk ook aanleiding voor mij om weer vaker recensies te plaatsen! Eerst gaat de complete site offline, daarna zal ik de oude posts weer terugzetten, een voor een.

EDIT – Het schiet al lekker op! Ik hoop voor het nieuwe jaar niet alleen klaar te zijn, maar ook nieuwe recensies te plaatsen. Want er verschijnen genoeg interessante kookboeken!

Zoals bezoekers van de site weten, recenseer ik niet alleen net verschenen kookboeken, maar ook oudere kookboeken en edities van historische kookteksten. Dat een boek alleen nog maar tweedehands is aan te schaffen weerhoudt mij er niet van het alsnog te recenseren!

Posted in Blabla | Leave a comment

Het tv-programma ‘Uit mijn keuken’

Ik vind het heerlijk als er mensen komen eten. Proefkoken voor recepten voor boeken of artikelen, maar ook gewoon gezellig de buren op de barbecue. Ze liggen er niet zelf op hoor, maar zitten mee aan tafel. Met hun heb ik deze heerlijke babi panggang van de barbecue gegeten.

Maar ik kijk zelden naar kook- of bakprogramma’s. De eerste seizoenen van de Great British Bake-off waren leuk omdat er toen ook nog wel eens naar het verleden van de baksels werd gekeken. De Nederlandse versie heeft dat niet eens geprobeerd en ik vond het vleugje ironie van de Engelse presentatoren en commentatoren in de Nederlandse versie ontbreken. Te zoet, sorry.

Het programma Uit mijn keuken van Omroep Max heeft mijn aandacht toch weten vast te houden. In een week tijd (ma-vr) koken vijf koppels met een huiskamerrestaurant voor elkaar, en zij beoordelen de sfeer en de gerechten van de anderen. Het professionele oordeel komt van culinair recensente Petra Possel. De beoordelingen zijn mild, men blijft aardig voor elkaar. Volgende week begint de tweede ronde, met vijf nieuwe koppels. Ik denk dat ik wel weer ga kijken, rechtstreeks of later.

Wat me opvalt in de thuisrestaurants: ze bakken niet veel, in ieder geval niet in de eerste week. Zelfs de lasagne was een ‘open lasagne’. Het is ook niet echt een huiselijke keuken, het is de restaurantkeuken maar dan geserveerd in een woonhuis. Het laatste koppel vond ik nog het ‘huiselijkst’. Bij de veganistische maaltijd zag ik een hoop gemiste kansen, het was inderdaad zoals Petra Possel opmerkte, een gedateerde cuisine. Over de voorwaarden voor het schenken van alcoholische drank wordt nogal vaag gedaan. Soms werd er gewoon geen alcohol geschonken, soms wel. Hebben die koppels dan wel een vergunning, of is het toch niet nodig? Of scheelt dat per regio?

Ander puntje: die ene keer dat er echt ‘op zijn huiskamers’ schalen op tafel werden gezet om zelf op te scheppen, kwam daar kritiek op. Maar dat is nou juist zo leuk! Maak die schalen groots op, in plaats van een afgemeten portie van dit en dat als een abstract schilderij op een bord te arrangeren.

Nu ik al dit gedoe zie, realiseer ik me dat ik vroeger eigenlijk ook een huiskamerrestaurant had. Mijn partner, architect en stedebouwkundige, nodigde collega’s, opdrachtgevers en bestuurders thuis uit in plaats van ze in restaurants te onthalen. Dat was voor sommige van die lui bijzonder, omdat ze vooral in sjieke tenten aten. Ik heb het over de jaren tachtig/begin jaren negentig. Eén man ‘bestelde’ graag stamppot boerenkool, want dat werd nooit in een restaurant geserveerd. Maar meestal was ik toch wel een week bezig met een etentje, vaak voor 6 tot 8 personen. Plannen (4 tot 6 gangen), boodschappen, voorbereidingen (bouillons, ijs, brood), koken, tafeldekken, en dan tussendoor ook nog de tijd vinden om jezelf een beetje op te tutten. Het verschil met de huiskamerrestaurants in het programma was dat ik zelf mee aan tafel zat en dat geeft extra werk. Mijn partner zorgde wel voor de wijn, maar dat was het wel, verder kwam alles op mij neer: kok, gastvrouw en afwashulpje. Daarom plande ik ook de voorbereidingen heel strak, alles wat van te voren kon gebeuren, was dan al klaar. En de dag erna alles opruimen. De cuisine was vaak klassiek Frans, maar ook Indonesisch, Indiaas, Italiaans en Japans. In die periode heb ik leren koken.

Toen ik wat later begon met kookcursussen te geven, moest ik de planning omdraaien: de cursisten moesten natuurlijk wel zoveel mogelijk zelf maken op die avond. Dat is een leuk contrast. Ik heb ooit op verzoek van mijn cursisten een schema gemaakt voor het plannen van een etentje. Dat staat op mijn website, hierzo.

Bij het afscheid vragen de kokers in het tv-programma of de eters nog een tip hebben. Hier is, als afsluiting, een algemene tip van mij voor iedereen. Vraag vóórdat je het menu vaststelt zo duidelijk mogelijk aan je gasten wat ze (niet) eten. Want met een gul antwoord als “ik eet alles!” ben ik wel een paar keer de mist in gegaan. Carpaccio gemaakt, maar ze eten geen rauw vlees. Prachtige kip gevuld en gebraden, maar ze eten het niet als ze het dier nog herkennen, alleen filets. Van die dingen. Je moet overigens niet alleen voorkeuren, maar ook dieet en geloof van je gasten bij je vraag betrekken. Zo kreeg ik ooit doodleuk op de avond zelf van iemand te horen dat die geen gluten mocht eten. Daar sta je dan, met je eigengebakken brood, prachtige veloutésaus en roomsoesjes.

Anyway, ik kijk uit naar de volgende afleveringen van Uit mijn keuken!

 

 

 

 

Posted in Blabla, Recensie | 1 Comment

Oude recepten opnieuw gemaakt

En dan niet eens historische recepten, maar mijn eigen recepten van zo’n tien jaar terug. Babi panggang was vanwege mijn pescetarische dochter veranderd in kibbeling panggang, en de atjar tjampoer even snel gemaakt met maar twee groenten en nog lauwwarm zo uit de pan gegeten. Hartstikke lekker!

Overigens zijn deze recepten wel pas tien jaar online, maar ik maak ze al sinds de jaren tachtig …

 

Posted in Blabla | Leave a comment

Duif op het menu

Hoe staan jullie tegenover het eten van duif? Dan heb ik het niet over die zielige manke stadsduif die zich voedt met gemorste patat en sigarettenpeuken, maar de Anjou duif die – als we de beschikbare informatie geloven – zeer diervriendelijk en duurzaam wordt gefokt. Eén website beweert zelfs dat de Anjou duif zelf in de vrije natuur zijn kostje bij elkaar scharrelt, maar dat betwijfel ik.

Gevulde duif uit de 16de eeuw uit het Excellente kookboek van Carolus Battus

Gevulde duif uit de 16de eeuw

Die duif wordt compleet verkocht, met kop, pootjes en ingewanden. Daar kun je heerlijke bouillon van trekken (van de ingewanden gebruik je lever, hart en maag), en het donkere vlees van de bereide duif heeft een bijzonder verfijnde smaak. Toch heb ik maar een ander recept gekozen voor een tijdschrift, want, tja, vredesduif, tortelduifjes, de heilige geest … Al die associaties waren er ook in voorbije eeuwen, maar wie het zich kon veroorloven had toch een duiventil op zijn land staan als levende voorraadkast. Extra bezoekers? Een duifje staat zó op tafel!

Op 3 oktober praten we in Utrecht over de toekomst (of niet) van vlees op het menu. Wil je erbij zijn, geef je dan op bij Stichting CELL (link).

 

Posted in Blabla | Tagged | 1 Comment