Proef maar, je eet niet wat je eet

(vrij naar Awater van Martinus Nijhof)

‘Rundvleesjus’ van Maggi, 2017

Dit stukje uit 2012 heb ik blijkbaar nooit online gezet Ik zocht ernaar omdat ik een opmerking kreeg over E-nummers bij het recept voor roux en béchamelsaus op Coquinaria.

E-nummers zijn toevoegingen aan voeding die er niet van nature in voorkomen. Zij worden door fabrikanten eraan toegevoegd. Alle E-nummers zijn veilig, aldus het Voedingscentrum in hun wel erg neutrale Weet wat je eet. Daartegenover staan publicaties als Wat zit er uw eten van Corinne Gouget, die slechts eenzesde van de E-nummers volkomen veilig acht. Veel mensen nemen dan maar het zekere voor het onzekere en proberen alle E-nummers te vermijden, want je weet maar nooit. Dat fabrikanten niet voor één gat te vangen zijn en die E-nummers vervangen door gewone aanduidingen (zoals anatto in plaats van E-160b, een kleurstof waar overigens niets mee aan de hand is), dat hebben velen niet door. Evenmin dat veruit de meeste E-nummers wel degelijk veilig zijn.

Toch ben ook ik niet blij met E-nummers. Niet omdat ze een al dan niet denkbeeldig gevaar voor de gezondheid vormen. Nee, ik houd niet van E-nummers omdat ze vermommen dat wat je denkt te eten niet is wat je daadwerkelijk eet. Alle sausjes, soepjes en kruidenmixen, voorverpakte verse vleeswaren en voorverpakte kaas, ‘culinaire vetten’ et cetera hebben die E-nummers nodig om iets te verhullen. Namelijk dat ze niet, ik herhaal, NIET op ambachtelijke wijze geproduceerd kunnen worden, en soms ook om het mogelijk te maken de productiekosten flink te verlagen door vervangende ingrediënten te gebruiken die dan wel weer hulpmiddelen nodig hebben als verdikkingsmiddel en kleurstof om een acceptabel product te kunnen presenteren. Vanuit het standpunt van de fabrikant is dat begrijpelijk. De consument wil gemaksvoer dat smaakt alsof er iemand liefdevol in de pan heeft staan roeren, maar het moet niet te veel kosten.

Toen eenmaal bleek dat men gráág gebruik maakt van gemanipuleerd gemaksvoer, was het hek van de dam. Niet alleen wordt het assortiment aan gemaksproducten steeds uitgebreid met nieuwe smaken of exotische keukens, maar de fabrikanten proberen ons wijs te maken dat je niet goed snik bent als je nog zélf kookt. Hun producten zijn lekkerder, gezonder, makkelijker, en inderdaad ook vaak goedkoper dan wanneer je het gerecht zelf bereidt.

E-nummers, ook al zijn ze onschadelijk, betekenen voor mij: het voedsel is gemanipuleerd om geschikt te maken voor de consument in uiterlijk, smaak en gebruiksgemak. Terwijl die manipulatie onnodig is als je de gerechten zelf bereidt, of bijvoorbeeld het niet erg vindt om even je potje pindakaas om te roeren voordat je een boterham ermee besmeert.

UPDATE 2019

De discussie blijft voortwoekeren. In 2017 hield het consumentenprogramma Radar een enquête over E-nummers, en de publicatie van Martijn Katan uit 2016 (Voedingsmythes), heeft zowel voor- als tegenstanders.

Posted in Blabla | Leave a comment

Kookboekrecensies website wordt vernieuwd

Komende maanden zal de website kookboekrecensies.nl worden vernieuwd. Het oude design is niet handig, en links moeten worden aangepast. Reden om een compleet nieuwe vormgeving te maken en hopelijk ook aanleiding voor mij om weer vaker recensies te plaatsen! Eerst gaat de complete site offline, daarna zal ik de oude posts weer terugzetten, een voor een.

EDIT – Het schiet al lekker op! Ik hoop voor het nieuwe jaar niet alleen klaar te zijn, maar ook nieuwe recensies te plaatsen. Want er verschijnen genoeg interessante kookboeken!

Zoals bezoekers van de site weten, recenseer ik niet alleen net verschenen kookboeken, maar ook oudere kookboeken en edities van historische kookteksten. Dat een boek alleen nog maar tweedehands is aan te schaffen weerhoudt mij er niet van het alsnog te recenseren!

Posted in Blabla | Leave a comment

Het tv-programma ‘Uit mijn keuken’

Ik vind het heerlijk als er mensen komen eten. Proefkoken voor recepten voor boeken of artikelen, maar ook gewoon gezellig de buren op de barbecue. Ze liggen er niet zelf op hoor, maar zitten mee aan tafel. Met hun heb ik deze heerlijke babi panggang van de barbecue gegeten.

Maar ik kijk zelden naar kook- of bakprogramma’s. De eerste seizoenen van de Great British Bake-off waren leuk omdat er toen ook nog wel eens naar het verleden van de baksels werd gekeken. De Nederlandse versie heeft dat niet eens geprobeerd en ik vond het vleugje ironie van de Engelse presentatoren en commentatoren in de Nederlandse versie ontbreken. Te zoet, sorry.

Het programma Uit mijn keuken van Omroep Max heeft mijn aandacht toch weten vast te houden. In een week tijd (ma-vr) koken vijf koppels met een huiskamerrestaurant voor elkaar, en zij beoordelen de sfeer en de gerechten van de anderen. Het professionele oordeel komt van culinair recensente Petra Possel. De beoordelingen zijn mild, men blijft aardig voor elkaar. Volgende week begint de tweede ronde, met vijf nieuwe koppels. Ik denk dat ik wel weer ga kijken, rechtstreeks of later.

Wat me opvalt in de thuisrestaurants: ze bakken niet veel, in ieder geval niet in de eerste week. Zelfs de lasagne was een ‘open lasagne’. Het is ook niet echt een huiselijke keuken, het is de restaurantkeuken maar dan geserveerd in een woonhuis. Het laatste koppel vond ik nog het ‘huiselijkst’. Bij de veganistische maaltijd zag ik een hoop gemiste kansen, het was inderdaad zoals Petra Possel opmerkte, een gedateerde cuisine. Over de voorwaarden voor het schenken van alcoholische drank wordt nogal vaag gedaan. Soms werd er gewoon geen alcohol geschonken, soms wel. Hebben die koppels dan wel een vergunning, of is het toch niet nodig? Of scheelt dat per regio?

Ander puntje: die ene keer dat er echt ‘op zijn huiskamers’ schalen op tafel werden gezet om zelf op te scheppen, kwam daar kritiek op. Maar dat is nou juist zo leuk! Maak die schalen groots op, in plaats van een afgemeten portie van dit en dat als een abstract schilderij op een bord te arrangeren.

Nu ik al dit gedoe zie, realiseer ik me dat ik vroeger eigenlijk ook een huiskamerrestaurant had. Mijn partner, architect en stedebouwkundige, nodigde collega’s, opdrachtgevers en bestuurders thuis uit in plaats van ze in restaurants te onthalen. Dat was voor sommige van die lui bijzonder, omdat ze vooral in sjieke tenten aten. Ik heb het over de jaren tachtig/begin jaren negentig. Eén man ‘bestelde’ graag stamppot boerenkool, want dat werd nooit in een restaurant geserveerd. Maar meestal was ik toch wel een week bezig met een etentje, vaak voor 6 tot 8 personen. Plannen (4 tot 6 gangen), boodschappen, voorbereidingen (bouillons, ijs, brood), koken, tafeldekken, en dan tussendoor ook nog de tijd vinden om jezelf een beetje op te tutten. Het verschil met de huiskamerrestaurants in het programma was dat ik zelf mee aan tafel zat en dat geeft extra werk. Mijn partner zorgde wel voor de wijn, maar dat was het wel, verder kwam alles op mij neer: kok, gastvrouw en afwashulpje. Daarom plande ik ook de voorbereidingen heel strak, alles wat van te voren kon gebeuren, was dan al klaar. En de dag erna alles opruimen. De cuisine was vaak klassiek Frans, maar ook Indonesisch, Indiaas, Italiaans en Japans. In die periode heb ik leren koken.

Toen ik wat later begon met kookcursussen te geven, moest ik de planning omdraaien: de cursisten moesten natuurlijk wel zoveel mogelijk zelf maken op die avond. Dat is een leuk contrast. Ik heb ooit op verzoek van mijn cursisten een schema gemaakt voor het plannen van een etentje. Dat staat op mijn website, hierzo.

Bij het afscheid vragen de kokers in het tv-programma of de eters nog een tip hebben. Hier is, als afsluiting, een algemene tip van mij voor iedereen. Vraag vóórdat je het menu vaststelt zo duidelijk mogelijk aan je gasten wat ze (niet) eten. Want met een gul antwoord als “ik eet alles!” ben ik wel een paar keer de mist in gegaan. Carpaccio gemaakt, maar ze eten geen rauw vlees. Prachtige kip gevuld en gebraden, maar ze eten het niet als ze het dier nog herkennen, alleen filets. Van die dingen. Je moet overigens niet alleen voorkeuren, maar ook dieet en geloof van je gasten bij je vraag betrekken. Zo kreeg ik ooit doodleuk op de avond zelf van iemand te horen dat die geen gluten mocht eten. Daar sta je dan, met je eigengebakken brood, prachtige veloutésaus en roomsoesjes.

Anyway, ik kijk uit naar de volgende afleveringen van Uit mijn keuken!

 

 

 

 

Posted in Blabla, Recensie | 1 Comment

Oude recepten opnieuw gemaakt

En dan niet eens historische recepten, maar mijn eigen recepten van zo’n tien jaar terug. Babi panggang was vanwege mijn pescetarische dochter veranderd in kibbeling panggang, en de atjar tjampoer even snel gemaakt met maar twee groenten en nog lauwwarm zo uit de pan gegeten. Hartstikke lekker!

Overigens zijn deze recepten wel pas tien jaar online, maar ik maak ze al sinds de jaren tachtig …

 

Posted in Blabla | Leave a comment

Duif op het menu

Hoe staan jullie tegenover het eten van duif? Dan heb ik het niet over die zielige manke stadsduif die zich voedt met gemorste patat en sigarettenpeuken, maar de Anjou duif die – als we de beschikbare informatie geloven – zeer diervriendelijk en duurzaam wordt gefokt. Eén website beweert zelfs dat de Anjou duif zelf in de vrije natuur zijn kostje bij elkaar scharrelt, maar dat betwijfel ik.

Gevulde duif uit de 16de eeuw uit het Excellente kookboek van Carolus Battus

Gevulde duif uit de 16de eeuw

Die duif wordt compleet verkocht, met kop, pootjes en ingewanden. Daar kun je heerlijke bouillon van trekken (van de ingewanden gebruik je lever, hart en maag), en het donkere vlees van de bereide duif heeft een bijzonder verfijnde smaak. Toch heb ik maar een ander recept gekozen voor een tijdschrift, want, tja, vredesduif, tortelduifjes, de heilige geest … Al die associaties waren er ook in voorbije eeuwen, maar wie het zich kon veroorloven had toch een duiventil op zijn land staan als levende voorraadkast. Extra bezoekers? Een duifje staat zó op tafel!

Op 3 oktober praten we in Utrecht over de toekomst (of niet) van vlees op het menu. Wil je erbij zijn, geef je dan op bij Stichting CELL (link).

 

Posted in Blabla | Tagged | 1 Comment

Je dieet en het klimaat

Vanochtend zag ik op de website van de BBC een link naar een Climate Change Food Calculator. Die link staat al sinds december 2018 online, maar het is nog steeds relevant.

Weet je wat, dacht ik, niet te heftig beginnen, ik vul mijn kopje koffie in. Ik verslikte me bijna, want mijn jaarlijkse koffie-consumptie is het equivalent van met de auto heen-en-weer naar Parijs en dan nog een uitje naar Groningen (vanuit Kortenhoef). Ik vraag me wel af of alleen de koffie wordt gerekend of ook melk en suiker, want die gebruik ik niet in de koffie. Thee is volgens die calculator véél minder belastend voor het milieu.

En als we het over vlees hebben: rundvlees is zeer belastend voor het milieu, dat weet inmiddels iedereen. Kip, ei en vis zijn al stukken beter, de vegetarische opties tofu, peulvruchten en noten winnen met grote afstand. Op 3 oktober is er in Utrecht een boeiende middag over het eten van vlees door de eeuwen heen, georganiseerd door Stichting CELL en de Faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit Utrecht.Merit Hondelink en ik (Christianne Muusers) nemen de voorgaande eeuwen voor onze rekening, kok Nel Schellekens geeft acte de présence, professoren Saskia Arndt en Bas Rodenburg spreken over diergedrag en dierenwelzijn, en Floris de Graad van de Vegetariërsbond belicht de andere kant van de zaak. Alle reden dus om erheen te gaan! Daarom is hier de link voor de kaartjes!

Deze weken heeft het radioprogramma Met het oog op morgen een serie over vlees, de toekomst ervan en het verleden. Zondag 11 augustus mag ik daarover meepraten. De afleveringen zijn te beluisteren (en te bekijken!) via de website van Het oog.

 

Posted in Blabla | Tagged , | Leave a comment

Pelgrimstocht naar het Henriëtte Davidis museum

Het Henriëtte Davidis Museum (bron: Wikipedia)Eind juli was ik een paar dagen in Duitsland, tijdens de alle records brekende hittegolf waarbij het in Dortmund en Düsseldorf ruim boven de 40 °C werd. Als ik niet het bezoek in het Henriëtte Davidis museum had afgesproken, was ik een week later gegaan. Maar dat museum is één dag per maand open voor publiek, en anders alleen op afspraak te bezichtigen.

Henriëtte Davidis (1801-1876) is een Duitse kookboekenschrijfster, dochter van een Nederlandse moeder en een Duitse predikant. Davidis heeft nooit gewoond in het huis waar het museum is gevestigd, maar de collectie roept de sfeer uit haar tijd op, en bevat ook enkele persoonlijke bezittingen van haar. Plus natuurlijk al haar publicaties, op twee na. Ook ‘mijn’ editie van de Nederlandse vertaling van het Praktisches Kochbuch uit 1845 stond in de kast, met de originele band. Mijn exemplaar van het Keukenboek uit 1868 (de tweede druk, naar de herziene editie van het Duitse origineel) is nog in de negentiende eeuw opnieuw ingebonden, waarbij het titelblad verloren is gegaan, en ook die band is inmiddels dringend aan restauratie toe. Uit dat kookboek heb ik twee recepten op Coquinaria staan: Kapoen met kappertjessaus en Kruidensoep met aardappelballetjes. Het kookboek van Davidis is niet alleen vertaald in het Nederlands, diverse auteurs hebben uitgebreid uit haar werk geput zonder de bron te erkennen (zie Het verleden op je bord, pp.116-117)

De Evangelische dorpskerkIk werd ontvangen door Walther Methler, een van de auteurs van het bibliografische werk Von Henriette Davidis bis Erna Horn uit 2001. De heer Methler is nu predikant in dezelfde kerk waar ooit de vader van Henriëtte was aangesteld. De kleine Evangelische dorpskerk ligt vlak bij het museum, maar vanwege de hitte op het heetst van de dag heb ik die niet bezocht. Zelfs de foto is van Wikipedia. De heer Methler is geen culinair historicus, maar wel deskundige op het gebied van de periode waarin Davidis leefde en werkzaam was.

De 'ijsmachine' in het DavidismuseumHet huisje waar het museum is gevestigd heeft drie etages. Op de begane grond staan de boeken, het handwerk, en in een klein kamertje enkele meubels en wanddecoraties die aan Henriëtte hebben toebehoord. De twee kamers op de eerste etage zijn gewijd aan de keuken en de poppenkeuken. De heer Methler wist interessante dingen te vertellen, maar van sommige objecten kon ik dan weer wat méér vertellen, zoals over de ijsmachine met zwengel om roomijs en dergelijke te maken (zie over deze ijsmachine meer bij het recept voor tamarinde-ijs).

Hieronder zie je twee fornuizen, een op normaal formaat, de andere is voor kleine meisjes.

Omslagillustratie van Puppenköchin Anna (heruitgave)Halverwege de negentiende eeuw kwam het in de mode om met kerstmis meisjes een poppenfornuis cadeau te geven. Fabrikanten van deze fornuizen lieten vervolgens kookboekjes hiervoor maken door gevestigde kookboekschrijfsters. Charlotte Riedl was de eerste, met Die kleine Köchin in 1854. Twee jaar later schreef Davidis de Puppenköchin Anna, ein praktisches Kochbuch für liebe kleine Mädchen. In het museum kun je een herdruk van de tweede druk uit 1858 kopen. De recepten zijn eenvoudig en uitgebreid beschreven, en behalve een recept voor vleesbouillon is alles vegetarisch. Zelfs dat vlees wordt niet gegeten, Davidis raadt aan om het aan de kat te geven.

De zolderverdieping was gewijd aan het spartaanse leven van de dienstmeid, met een ongelooflijk oncomfortabel bed (dienstmeisjes moeten niet slapen, maar werken).

Natuurlijk heb ik méér foto’s, en is er nog veel meer te vertellen. Maar deze post is al lang genoeg.

Mocht je ooit rond de eerste zondag van de maand in de omgeving van Dortmund zijn, dan is een bezoek aan het Davidis-museum een aanrader!

 

Posted in Blabla, Historische recepten | Tagged | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 14: Verenigde Staten

Vandaag is de laatste dag van de groepsfase van het WK vrouwenvoetbal 2019, en dit is ook het laatste recept in de reeks. Ik heb gekozen voor een recept uit de Verenigde Staten, dat vandaag tegen Chili speelt.

Het recept is momenteel controversieel in de VS, vanwege de naam ervan: Orange Fool. Althans, medestanders van de OF in functie voelden zich gekrenkt toen op youtube een filmpje verscheen waarin Jon Townsend, een Amerikaan die filmpjes over Amerikaanse geschiedenis uit de achttiende eeuw publiceert, de Orange Fool bereidt met Deb Colburn uit het kookboek van Martha Washington (de vrouw van, 1731-1802). (link) Hij verkoopt overigens ook reenactment-spullen, waar de filmpjes goede reclame voor zijn.

Anyway, in de editie die ik zelf van Martha Washington’s kookboek heb, staat wel een recept voor fool in diverse smaken, maar niet specifiek voor Orange Fool. Toch vond ik het wel een leuk recept, en daarom heb ik de Orange Fool uit een kookboek gehaald dat mevrouw Washington misschien in haar bezit heeft gehad, de Art of Cookery van Hannah Glasse. Dit verscheen voor het eerst in 1747 in Engeland (ze liet het op inschrijving in eigen beheer drukken), maar het populaire kookboek werd meegenomen door immigranten en uiteindelijk ook in het jonge Amerika gedrukt, voor het eerst in 1805 in Alexandra. Dat is weliswaar enkele jaren na het overlijden van mevrouw Washington, maar het boek was zeker al in de VS verkrijgbaar. In december zal ik een uitgebreider artikel aan dit recept wijden op Coquinaria, met een versie met pomerans erbij.

De Orange Fool

Verenigde Staten - Orange Fool3 dl versgeperst sinaasappelsap
3 eieren
3 dl room
100 gr suiker
½ eetl kaneelpoeder
½ tl nootmuskaatpoeder
15 gr boter

Pers de sinaasappels uit. Klop de eieren los.

Doe alles behalve de boter in een pan en verhit op niet te hoog vuur terwijl je goed blijft kloppen met een garde tot de fool gebonden is. Verwacht een vla-achtige substantie. Roer tot slot de boter erdoor. Zet het vuur niet te hoog, en blijf kloppen, anders kan de vla schiften.

Zodra de fool naar je zin is, schep je hem over in een kom. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen.

Voor het opdienen schep je de Orange Fool in mooie glazen. Geef eventueel lange vingers of bitterkoekjes erbij.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Posted in WK2019 | Tagged , | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 13: Argentinië

De één na laatste dag in de groepsfase speelt Argentinië tegen Schotland. Beide staan onderaan in de groep, hoewel het met een hoop voorwaarden nog niet hopeloos is. Voor dit recept heb ik overigens geen eigen foto, ik heb een afbeelding voor Argentijnse empenada’s van Wikicommons gehaald. Dat is niet mijn gewoonte, maar soms vergeet je een foto te maken en ik had geen tijd om ze opnieuw te bereiden. Het betekent wel dat deze Argentijnse empenada’s lekker zijn!

Empenada met rundvleesvulling uit Argentinië

Voor ongeveer 20 kleine pasteitjes. Maak je een grote pastei, dan heb je in verhouding minder deeg nodig.

800 gr reuzeldeeg, korstdeeg of supermarktkorstdeeg
Vulling
250 gr rundergehakt
1 ui, gesnipperd
2 eetl olijfolie
100 gr aardappel, gekookt, in blokjes
1 à 2 eetl tomatenpuree
1 tl paprikapoeder
½ tl cayennepeper
1 tl komijnpoeder
zout en zwarte peper naar smaak
1 hardgekookte eieren, fijngehakt
2 bosuitjes, fijnghehakt
1 ei. losgeklopt

Verhit de olijfolie in een grote pan. Fruit de ui eerst tot glazig. Doe gehakt erbij en bak het rul. Zodra het de rauwe kleur verloren heeft, strooi je de specerijen in de pan. Het vlees moet niet door en door gaar zijn, het bakt nog na in de oven. Laat het gehakt afkoelen in een zeef. Bestrooi de aardappelblokjes met zout en peper en bak die kort bruin in olijfolie. Laat ook afkoelen.

Rol het deeg uit en steek er rondjes uit. Gebruik je een dim-sumvormpje, dan houd je die maat aan. Anders is alles tussen 8 en 12 cm goed (maar: hoe kleiner de diameter, hoe meer pasteitjes je kunt maken!) Schep een lepel van de vulling op een deegrondje, klap het dubbel en knijp de randen goed op elkaar, of gebruik het dim-sumvormpje. Leg de pasteitjes naast elkaar op een ingevette of met siliconenvel beklede bakplaat, en bestrijk ze met ei. Bak in de oven op 200 °C gedurende 20 à 30 minuten: als het deeg mooi bruin is, zijn de pasteitjes klaar.

Serveer de empenada warm of op kamertemperatuur, eventueel met een salsa of aioli.

Posted in WK2019 | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 12: Italië

Vandaag Spelen Italië en Brazilië tegen elkaar. Italië is al zeker van de volgende ronde, voor de Brazilianen is het spannend. Geniet van de wedstrijd met een glaasje Italiaanse wijn en deze warme toastjes die heel makkelijk te maken zijn. En lekker: een explosie aan smaak op een klein vierkantje.

Ook dit is weer zo’n recept dat al heel lang rondzwerft in mijn mappen en op mijn computer, de bron is in de mist van de jaren verdwenen.

Italiaanse mozzarellakoekjes

Dit recept is makkelijk een grote hoeveelheden te maken. Neem de schaal waarop de koekjes liggen niet serieus, ik wilde hem gewoon een keer gebruiken.
Voor 18 koekjes.

Italiaanse mozarellakoekjes2 plakjes roomboterbladerdeeg
½ ei, losgeroerd
½ tomaat
9 groene olijven
9 ansjovisfilets
50 gr pesto
1/2 bolletje mozzarella
1 eetl pijnboompitjes

Ontvel de tomaat, halveer en schep de pulp eruit. Snijd iedere helft in 9 stukjes.

Verwarm de oven voor op 210 °C. Laat de bladerdeegplakjes ontdooien en snijd er 9 vierkantjes van (dus 3×3). Leg deze op de ingevette bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei. Leg op ieder vierkantje deeg een stukje tomaat, een halve ansjovis en en halve olijf. Leg er een klein lepeltje pesto op, en bak de koekjes 10 minuten voor.

Tot zover is dit hapje voor te bereiden.

Afmaken – Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg op ieder koekje een stukje mozzarella en enkele pijnboompitjes. Zet ze vijf minuten terug in de oven tot de kaas gesmolten is.

Bedek een dienschaal met een servet en leg hier de hapjes op. Serveer ze meteen, warm.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Posted in WK2019 | Tagged | 2 Comments