Oude recepten opnieuw gemaakt

En dan niet eens historische recepten, maar mijn eigen recepten van zo’n tien jaar terug. Babi panggang was vanwege mijn pescetarische dochter veranderd in kibbeling panggang, en de atjar tjampoer even snel gemaakt met maar twee groenten en nog lauwwarm zo uit de pan gegeten. Hartstikke lekker!

Overigens zijn deze recepten wel pas tien jaar online, maar ik maak ze al sinds de jaren tachtig …

 

Posted in Blabla | Leave a comment

Duif op het menu

Hoe staan jullie tegenover het eten van duif? Dan heb ik het niet over die zielige manke stadsduif die zich voedt met gemorste patat en sigarettenpeuken, maar de Anjou duif die – als we de beschikbare informatie geloven – zeer diervriendelijk en duurzaam wordt gefokt. Eén website beweert zelfs dat de Anjou duif zelf in de vrije natuur zijn kostje bij elkaar scharrelt, maar dat betwijfel ik.

Gevulde duif uit de 16de eeuw uit het Excellente kookboek van Carolus Battus

Gevulde duif uit de 16de eeuw

Die duif wordt compleet verkocht, met kop, pootjes en ingewanden. Daar kun je heerlijke bouillon van trekken (van de ingewanden gebruik je lever, hart en maag), en het donkere vlees van de bereide duif heeft een bijzonder verfijnde smaak. Toch heb ik maar een ander recept gekozen voor een tijdschrift, want, tja, vredesduif, tortelduifjes, de heilige geest … Al die associaties waren er ook in voorbije eeuwen, maar wie het zich kon veroorloven had toch een duiventil op zijn land staan als levende voorraadkast. Extra bezoekers? Een duifje staat zó op tafel!

Op 3 oktober praten we in Utrecht over de toekomst (of niet) van vlees op het menu. Wil je erbij zijn, geef je dan op bij Stichting CELL (link).

 

Posted in Blabla | Tagged | 1 Comment

Je dieet en het klimaat

Vanochtend zag ik op de website van de BBC een link naar een Climate Change Food Calculator. Die link staat al sinds december 2018 online, maar het is nog steeds relevant.

Weet je wat, dacht ik, niet te heftig beginnen, ik vul mijn kopje koffie in. Ik verslikte me bijna, want mijn jaarlijkse koffie-consumptie is het equivalent van met de auto heen-en-weer naar Parijs en dan nog een uitje naar Groningen (vanuit Kortenhoef). Ik vraag me wel af of alleen de koffie wordt gerekend of ook melk en suiker, want die gebruik ik niet in de koffie. Thee is volgens die calculator véél minder belastend voor het milieu.

En als we het over vlees hebben: rundvlees is zeer belastend voor het milieu, dat weet inmiddels iedereen. Kip, ei en vis zijn al stukken beter, de vegetarische opties tofu, peulvruchten en noten winnen met grote afstand. Op 3 oktober is er in Utrecht een boeiende middag over het eten van vlees door de eeuwen heen, georganiseerd door Stichting CELL en de Faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit Utrecht.Merit Hondelink en ik (Christianne Muusers) nemen de voorgaande eeuwen voor onze rekening, kok Nel Schellekens geeft acte de présence, professoren Saskia Arndt en Bas Rodenburg spreken over diergedrag en dierenwelzijn, en Floris de Graad van de Vegetariërsbond belicht de andere kant van de zaak. Alle reden dus om erheen te gaan! Daarom is hier de link voor de kaartjes!

Deze weken heeft het radioprogramma Met het oog op morgen een serie over vlees, de toekomst ervan en het verleden. Zondag 11 augustus mag ik daarover meepraten. De afleveringen zijn te beluisteren (en te bekijken!) via de website van Het oog.

 

Posted in Blabla | Tagged , | Leave a comment

Pelgrimstocht naar het Henriëtte Davidis museum

Het Henriëtte Davidis Museum (bron: Wikipedia)Eind juli was ik een paar dagen in Duitsland, tijdens de alle records brekende hittegolf waarbij het in Dortmund en Düsseldorf ruim boven de 40 °C werd. Als ik niet het bezoek in het Henriëtte Davidis museum had afgesproken, was ik een week later gegaan. Maar dat museum is één dag per maand open voor publiek, en anders alleen op afspraak te bezichtigen.

Henriëtte Davidis (1801-1876) is een Duitse kookboekenschrijfster, dochter van een Nederlandse moeder en een Duitse predikant. Davidis heeft nooit gewoond in het huis waar het museum is gevestigd, maar de collectie roept de sfeer uit haar tijd op, en bevat ook enkele persoonlijke bezittingen van haar. Plus natuurlijk al haar publicaties, op twee na. Ook ‘mijn’ editie van de Nederlandse vertaling van het Praktisches Kochbuch uit 1845 stond in de kast, met de originele band. Mijn exemplaar van het Keukenboek uit 1868 (de tweede druk, naar de herziene editie van het Duitse origineel) is nog in de negentiende eeuw opnieuw ingebonden, waarbij het titelblad verloren is gegaan, en ook die band is inmiddels dringend aan restauratie toe. Uit dat kookboek heb ik twee recepten op Coquinaria staan: Kapoen met kappertjessaus en Kruidensoep met aardappelballetjes. Het kookboek van Davidis is niet alleen vertaald in het Nederlands, diverse auteurs hebben uitgebreid uit haar werk geput zonder de bron te erkennen (zie Het verleden op je bord, pp.116-117)

De Evangelische dorpskerkIk werd ontvangen door Walther Methler, een van de auteurs van het bibliografische werk Von Henriette Davidis bis Erna Horn uit 2001. De heer Methler is nu predikant in dezelfde kerk waar ooit de vader van Henriëtte was aangesteld. De kleine Evangelische dorpskerk ligt vlak bij het museum, maar vanwege de hitte op het heetst van de dag heb ik die niet bezocht. Zelfs de foto is van Wikipedia. De heer Methler is geen culinair historicus, maar wel deskundige op het gebied van de periode waarin Davidis leefde en werkzaam was.

De 'ijsmachine' in het DavidismuseumHet huisje waar het museum is gevestigd heeft drie etages. Op de begane grond staan de boeken, het handwerk, en in een klein kamertje enkele meubels en wanddecoraties die aan Henriëtte hebben toebehoord. De twee kamers op de eerste etage zijn gewijd aan de keuken en de poppenkeuken. De heer Methler wist interessante dingen te vertellen, maar van sommige objecten kon ik dan weer wat méér vertellen, zoals over de ijsmachine met zwengel om roomijs en dergelijke te maken (zie over deze ijsmachine meer bij het recept voor tamarinde-ijs).

Hieronder zie je twee fornuizen, een op normaal formaat, de andere is voor kleine meisjes.

Omslagillustratie van Puppenköchin Anna (heruitgave)Halverwege de negentiende eeuw kwam het in de mode om met kerstmis meisjes een poppenfornuis cadeau te geven. Fabrikanten van deze fornuizen lieten vervolgens kookboekjes hiervoor maken door gevestigde kookboekschrijfsters. Charlotte Riedl was de eerste, met Die kleine Köchin in 1854. Twee jaar later schreef Davidis de Puppenköchin Anna, ein praktisches Kochbuch für liebe kleine Mädchen. In het museum kun je een herdruk van de tweede druk uit 1858 kopen. De recepten zijn eenvoudig en uitgebreid beschreven, en behalve een recept voor vleesbouillon is alles vegetarisch. Zelfs dat vlees wordt niet gegeten, Davidis raadt aan om het aan de kat te geven.

De zolderverdieping was gewijd aan het spartaanse leven van de dienstmeid, met een ongelooflijk oncomfortabel bed (dienstmeisjes moeten niet slapen, maar werken).

Natuurlijk heb ik méér foto’s, en is er nog veel meer te vertellen. Maar deze post is al lang genoeg.

Mocht je ooit rond de eerste zondag van de maand in de omgeving van Dortmund zijn, dan is een bezoek aan het Davidis-museum een aanrader!

 

Posted in Blabla, Historische recepten | Tagged | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 14: Verenigde Staten

Vandaag is de laatste dag van de groepsfase van het WK vrouwenvoetbal 2019, en dit is ook het laatste recept in de reeks. Ik heb gekozen voor een recept uit de Verenigde Staten, dat vandaag tegen Chili speelt.

Het recept is momenteel controversieel in de VS, vanwege de naam ervan: Orange Fool. Althans, medestanders van de OF in functie voelden zich gekrenkt toen op youtube een filmpje verscheen waarin Jon Townsend, een Amerikaan die filmpjes over Amerikaanse geschiedenis uit de achttiende eeuw publiceert, de Orange Fool bereidt met Deb Colburn uit het kookboek van Martha Washington (de vrouw van, 1731-1802). (link) Hij verkoopt overigens ook reenactment-spullen, waar de filmpjes goede reclame voor zijn.

Anyway, in de editie die ik zelf van Martha Washington’s kookboek heb, staat wel een recept voor fool in diverse smaken, maar niet specifiek voor Orange Fool. Toch vond ik het wel een leuk recept, en daarom heb ik de Orange Fool uit een kookboek gehaald dat mevrouw Washington misschien in haar bezit heeft gehad, de Art of Cookery van Hannah Glasse. Dit verscheen voor het eerst in 1747 in Engeland (ze liet het op inschrijving in eigen beheer drukken), maar het populaire kookboek werd meegenomen door immigranten en uiteindelijk ook in het jonge Amerika gedrukt, voor het eerst in 1805 in Alexandra. Dat is weliswaar enkele jaren na het overlijden van mevrouw Washington, maar het boek was zeker al in de VS verkrijgbaar. In december zal ik een uitgebreider artikel aan dit recept wijden op Coquinaria, met een versie met pomerans erbij.

De Orange Fool

Verenigde Staten - Orange Fool3 dl versgeperst sinaasappelsap
3 eieren
3 dl room
100 gr suiker
½ eetl kaneelpoeder
½ tl nootmuskaatpoeder
15 gr boter

Pers de sinaasappels uit. Klop de eieren los.

Doe alles behalve de boter in een pan en verhit op niet te hoog vuur terwijl je goed blijft kloppen met een garde tot de fool gebonden is. Verwacht een vla-achtige substantie. Roer tot slot de boter erdoor. Zet het vuur niet te hoog, en blijf kloppen, anders kan de vla schiften.

Zodra de fool naar je zin is, schep je hem over in een kom. Dek af met plasticfolie en laat afkoelen.

Voor het opdienen schep je de Orange Fool in mooie glazen. Geef eventueel lange vingers of bitterkoekjes erbij.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Posted in WK2019 | Tagged , | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 13: Argentinië

De één na laatste dag in de groepsfase speelt Argentinië tegen Schotland. Beide staan onderaan in de groep, hoewel het met een hoop voorwaarden nog niet hopeloos is. Voor dit recept heb ik overigens geen eigen foto, ik heb een afbeelding voor Argentijnse empenada’s van Wikicommons gehaald. Dat is niet mijn gewoonte, maar soms vergeet je een foto te maken en ik had geen tijd om ze opnieuw te bereiden. Het betekent wel dat deze Argentijnse empenada’s lekker zijn!

Empenada met rundvleesvulling uit Argentinië

Voor ongeveer 20 kleine pasteitjes. Maak je een grote pastei, dan heb je in verhouding minder deeg nodig.

800 gr reuzeldeeg, korstdeeg of supermarktkorstdeeg
Vulling
250 gr rundergehakt
1 ui, gesnipperd
2 eetl olijfolie
100 gr aardappel, gekookt, in blokjes
1 à 2 eetl tomatenpuree
1 tl paprikapoeder
½ tl cayennepeper
1 tl komijnpoeder
zout en zwarte peper naar smaak
1 hardgekookte eieren, fijngehakt
2 bosuitjes, fijnghehakt
1 ei. losgeklopt

Verhit de olijfolie in een grote pan. Fruit de ui eerst tot glazig. Doe gehakt erbij en bak het rul. Zodra het de rauwe kleur verloren heeft, strooi je de specerijen in de pan. Het vlees moet niet door en door gaar zijn, het bakt nog na in de oven. Laat het gehakt afkoelen in een zeef. Bestrooi de aardappelblokjes met zout en peper en bak die kort bruin in olijfolie. Laat ook afkoelen.

Rol het deeg uit en steek er rondjes uit. Gebruik je een dim-sumvormpje, dan houd je die maat aan. Anders is alles tussen 8 en 12 cm goed (maar: hoe kleiner de diameter, hoe meer pasteitjes je kunt maken!) Schep een lepel van de vulling op een deegrondje, klap het dubbel en knijp de randen goed op elkaar, of gebruik het dim-sumvormpje. Leg de pasteitjes naast elkaar op een ingevette of met siliconenvel beklede bakplaat, en bestrijk ze met ei. Bak in de oven op 200 °C gedurende 20 à 30 minuten: als het deeg mooi bruin is, zijn de pasteitjes klaar.

Serveer de empenada warm of op kamertemperatuur, eventueel met een salsa of aioli.

Posted in WK2019 | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 12: Italië

Vandaag Spelen Italië en Brazilië tegen elkaar. Italië is al zeker van de volgende ronde, voor de Brazilianen is het spannend. Geniet van de wedstrijd met een glaasje Italiaanse wijn en deze warme toastjes die heel makkelijk te maken zijn. En lekker: een explosie aan smaak op een klein vierkantje.

Ook dit is weer zo’n recept dat al heel lang rondzwerft in mijn mappen en op mijn computer, de bron is in de mist van de jaren verdwenen.

Italiaanse mozzarellakoekjes

Dit recept is makkelijk een grote hoeveelheden te maken. Neem de schaal waarop de koekjes liggen niet serieus, ik wilde hem gewoon een keer gebruiken.
Voor 18 koekjes.

Italiaanse mozarellakoekjes2 plakjes roomboterbladerdeeg
½ ei, losgeroerd
½ tomaat
9 groene olijven
9 ansjovisfilets
50 gr pesto
1/2 bolletje mozzarella
1 eetl pijnboompitjes

Ontvel de tomaat, halveer en schep de pulp eruit. Snijd iedere helft in 9 stukjes.

Verwarm de oven voor op 210 °C. Laat de bladerdeegplakjes ontdooien en snijd er 9 vierkantjes van (dus 3×3). Leg deze op de ingevette bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei. Leg op ieder vierkantje deeg een stukje tomaat, een halve ansjovis en en halve olijf. Leg er een klein lepeltje pesto op, en bak de koekjes 10 minuten voor.

Tot zover is dit hapje voor te bereiden.

Afmaken – Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg op ieder koekje een stukje mozzarella en enkele pijnboompitjes. Zet ze vijf minuten terug in de oven tot de kaas gesmolten is.

Bedek een dienschaal met een servet en leg hier de hapjes op. Serveer ze meteen, warm.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Posted in WK2019 | Tagged | 2 Comments

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 11: Spanje

Vandaag speelt Spanje tegen China in de  derde ronde van de ploegfase. De landen staan 2de en 3de in de groep, beide maken nog kans op die tweede plek.

Het Spaanse recept is de simpelste versie van Sopa de ajo (knoflooksoep) die er is: knoflook, brood en water, met wat specerijen en een eitje erdoor geroerd. Het is niet altijd nodig om duur te doen. Andere versies doen chorizo in de soep, of wijn, of bouillon.

Voor 3 à 4 koppen soep.

Spaanse knoflooksoep, simpelste versie3 tenen knoflook, fijngehakt
3 sneden wit casinobrood
½ tl zoete paprika
1 gedroogd pepertje
½  tl zout
1 losgeklopte ei
7,5 dl water
½ dl olijfolie + extra voor het bakken van de broodblokjes

Snijd de korst van het brood. Die gebruik je voor de broodblokjes. Verkruimel de sneden witbrood (hier staat uitgelegd hoe dat makkelijk gaat). Verkruimel het gedroogde pepertje.

Verhit de olijfolie op niet te hoog vuur en doe de knoflook erbij. Laat de knoflook al roerend even zweten zonder te verkleuren. Doe dan de broodkruimels erbij, en bak al roerend tot de kruimels lichtbruin zijn. Pas op voor aanbranden! Doe nu paprikapoeder, pepertje en zout erbij, even omroeren, dan het water.

Roer alles goed door en laat de soep zachtjes een half uurtje trekken, zonder deksel. Roer de soep tot slot weer goed door met een houten lepel, zodat de broodkruimels helemaal zijn opgelost.

Nu gaan het ei door de soep: Schep eerst iets van de hete soep erdoor en roer goed. Doe er nog wat bij, blijf kloppen, totdat het ei zelf heet is. Giet bij de soep (roeren …) en klaar. De soep mag niet meer koken, dan gaat het ei schiften.

Bak vlak voor het eten de broodblokjes goudbruin in olijfolie in een koekenpan. Dien de soep meteen op. Snipper er eventueel wat peterselie over.

Veel plezier bij de wedstrijd!

 

Posted in WK2019 | Tagged | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 10: Thailand

Vanmiddag speelt Thailand tegen Zweden. Het recept voor vandaag presenteer ik met gepaste trots: het is van mijn dochter die er lang aan heeft gesleuteld totdat het naar haar zin was. Het gaat om Thaise vissoep. Als je de hoeveelheid saus vermindert en er meer vis in doet, heb je viscurry, maar mijn dochter eet dit liever als soep.

Thaise vissoep

Bij de ingrediënten noem ik steeds het merk dat is gebruikt, want die verschillen onderling nogal in smaak en kwaliteit.

Thaise vissoep250 gr kabeljauw of andere stevige witvisfilet
2 tenen knoflook uit de knijper
3 eetl rode currypasta (merk Koh Thai)
1 eetl vissaus (merk Blue elephant)
1 eetl oestersaus (merk
1 blikje cocosmelk (400 ml, merk Fair trade)
2 eetl donkere basterdsuiker
3 à 4 eetl olie

Verhit de olie in een pan en doe de knoflook erin. Roerbak tot deze gaat geuren, doe dan meteen de currypasta erbij en na een minuut de suiker. Sudder nog enkele minuten op niet te hoog vuur. Doe de kokosmelk erbij, meng goed met een houten spatel. Sudder dan op laag vuur tot de olie naar boven komt (helderrood).

Snijd intussen de vis in niet te kleine blokjes en doe in de soep. Pocheer enkele minuten, doe dan vissaus en oestersaus erbij. Proef, en maak op smaak af. Te zoet: vissaus erbij. Te zout: suiker erbij.

Je eet dit als soep, met bijvoorbeeld roergebakken groenten en wat rijst los erbij.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Posted in WK2019 | Tagged , | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 9: Kameroen

Vandaag is de tweede wedstrijd voor Nederland, tegen Kameroen. Het recept komt uit Kameroen (dit blog), want Nederland ‘heb ik al gehad’. Toch speelt ook Nederland een rol want voor de uitvoering van het recept heb ik de techniek gebruikt uit een 18de-eeuws Nederlands boekje, de Tzaamenspraak tusschen een  mevrouw, banket-bakker en confiturier, over het bereiden […] van allerleye taarten van de Amsterdamse banketbakker en confiturier Gerrit van den Brenk. Ik zeg niet dat de bron van mijn recept niet klopt, waarschijnlijk heb ik iets verkeerd gedaan, maar op deze manier werkte het in ieder geval goed voor mij. Komt-ie:

Knapperige zoete pinda’s uit Kameroen

Let op, de pinda’s mogen niet meer dan tweederde van de bodem van de koekenpan in beslag nemen. Ik gebruikte een middelgrote koekenpan (diameter circa 20 cm) voor 100 gram pinda’s.

Pinda's uit Kameroen100 gr gezouten pinda’s
⅛ tl Arabische gom in poedervorm
Siroop
100 gr suiker
60 ml water
½ vanillepeul
¼ tl nootmuskaat
¼ tl cayennepeper
Afmaken
1 tl kaneelpoeder

Splijt de halve peul open, schuif de zaadjes eruit en doe bij de suiker. Stop de peul in de pot waarin je vanillesuiker maakt. Of, want je maakt die suiker niet voor niets, neem de suiker uit die pot voor dit recept.

Doe alles voor de siroop in een steelpan, en verhit tot de suiker is gesmolten. Kook nog vijf minuten zachtjes door tot de siroop wat indikt. Neem dan 1 eetlepel van de siroop en los daar de Arabische gom in op.

Zet de koekenpan (in geen geval anti-aanbak) op het sudderpitje. Doe de pinda’s erin en giet de eetlepel siroop met gom erover. Roer om met een houten spatel, en blijf dat doen tot het vocht is verdampt. Zo blijft de suiker beter aan de gladde pinda’s kleven.

Giet steeds een eetlepel van de gekruide suikersiroop over de pinda’s, en schep ze voorzichtig om met de spatel zodat de pinda’s aan alle kanten bedekt worden. Blijf bewegen tot het vocht uit de siroop is verdampt. Doe weer een eetlepel siroop erbij en herhaal. Wacht steeds met het toevoegen van nieuwe siroop tot het vocht van de vorige dosis is verdampt. Haal af en toe de pinda’s uit de pan om de aangekoekte suiker op de bodem te verwijderen door hem met heet water af te spoelen. Doe dan de pinda’s weer terug in de pan en ga verder tot de siroop op is. Strooi bij de laatste lepel ook het kaneelpoeder over de pinda’s.

Laat de pinda’s daarna afkoelen en bewaar in een afgesloten jampot. Je merkt het als ze niet droog genoeg waren: dan kleven de pinda’s aan elkaar. Ik doe er zo’n klein zakje korrels in die het vocht opnemen. Maar eerlijk gezegd, met 100 gram pinda’s zul je ze niet lang bewaren …

Veel plezier bij de wedstrijd!

 

Posted in Historische recepten, WK2019 | Tagged , | Leave a comment