EK-voetbal in de keuken dag 7 – Nederland

Nederland speelt weer in Amsterdam, op 17 juni tegen Oostenrijk. In de oranje-getinte reclames viert de barbecue hoogtij, maar bitterballen uit de frituur zijn natuurlijk een ideale voetbalsnack. Rond als een bal, en je kunt ze zelfs in de airfryer bakken. Als je die wilt gebruiken in plaats van de frituur, dan moet je ze voor het bakken even sprayen met olie. Want helemaal zonder olie, dat gaat niet.

Bitterballen zijn de ideale voetbalsnack.

Het recept voor kroketten en bitterballen

Bitterballen als restverwerking

Kijk voor een overzicht van alle EK2020-recepten op deze pagina.

Posted in EK2020 | Leave a comment

EK-voetbal in de keuken dag 6 – Rusland

De tweede wedstrijd van Rusland in het EK is tegen de Finnen, 16 juni in St. Petersburg. Op Coquinaria staan al diverse Russische recepten, waaronder cholodnik een koude soep uit de negentiende eeuw. Hieronder staat een modern recept voor koude bietensoep, svekolnik, gekregen van Julia uit Letland. Lekker verfrissend als het warm is.

450 gr rode biet, geschild gewogen
1 tl zout
1 komkommer
1 of 2 eetl natuurazijn
1 eetl suiker
zout naar smaak
2 of 3 eieren
4 à 6 eetl gehakte bieslook
crème fraîche (eventueel)

Schil de bieten en was ze. Kook ze in ruim water met zout tot ze zacht zijn, 40 tot 60 minuten. Laat de bieten daarna in het kookvocht afkoelen.

Rasp biet en komkommer op een grove rasp. Doe samen in een grote kom, met 1 liter van het afgekoelde ‘bietenwater’, azijn en suiker. De smaak moet licht zoetzuur zijn. Dek de kom af en zet 2 uur in de koelkast.

Kook de eieren hard en snijd ze fijn. Snijd ook de bieslook fijn.

Proef voordat je de soep afmaakt, voeg zout naar smaak toe. Schep de koude bietensoep in kommen of soepborden, en strooi er wat ei en bieslook over. Als je dat lekker vindt, kun je er ook een lepel crème fraîche doorroeren. Ik vond de soep frisser zonder.

Julia vertelde me dat je ook voorgekookte bieten in blik kunt gebruiken, met het vocht dat een beetje zuur is.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Kijk voor een overzicht van alle EK2020-recepten op deze pagina.

Posted in EK2020 | Tagged | Leave a comment

EK-voetbal in de keuken dag 5 – Portugal

Dinsdag 15 juni speelt Portugal in Boedapest tegen Hongarije. Ik had piri-piri kip gemaakt, maar ik ben niet tevreden over het recept. Dat komt dan volgend jaar wel bij het EK  voetbal voor vrouwen.

Sardientjes in olie uit blik komen vaak uit Portugal.

Nu een noodgreepje: ik verwijs naar de sardientjes die al jaren op mijn website staan. Het is een versie van sardientjes uit blik, maar dan zonder blik. Heb je er geen tijd voor, dan rooster je brood en leg je er sardientjes uit blik op. Heel Portugees!

Kijk voor een overzicht van alle EK2020-recepten op deze pagina.

Posted in EK2020 | Leave a comment

EK-voetbal in de keuken dag 4 – Polen

Op 14 juni spelen Polen en Slowakije hun eerste wedstrijd in Petersburg voor het EK 2020 (2021). Ze beginnen om 18 uur, een goed moment om deze Poolse snack te nuttigen. Het is een gerecht met een geschiedenis. De zapiekanka, zoals het in het Pools heet, ontstond in de jaren zeventig van de vorige eeuw, toen Poolse arbeiders in opstand kwamen tegen de slechte werk- en leefomstandigheden in de communistische republiek (Wikipedia). Er ontstonden overal voedseltentjes. Daar kocht je onder andere zapiekanka, een opengesneden baguette, belegd met gebakken paddenstoelen en ui, met kaas erop. Je eet hem uit de hand.  Na een korte dip in populariteit in de jaren negentig is zapiekanka weer helemaal terug.

Zapiekanka, ofwel 'Poolse pizza'.

250 gr paddenstoelen
1 kleine ui
100 gr jong belegen Goudse kaas
1 baguette
30 gr boter
peper en zout naar smaak
tomatenketchup

Snijd de paddenstoelen in plakjes, en de ui in halve ringen.
Rasp de kaas op een grove rasp.
Snijd de baguette in de lengte doormidden en pluk er wat broodkruim uit.

Fruit de uiringen in boter tot ze lichtbruin zijn. Haal ze uit de pan en doe de paddenstoelen erin. Bak op hoog vuur tot ze het vocht hebben losgelaten. laat de paddenstoelen daarna uitlekken. Meng ze met de ui en bestrooi met peper en zout

Schep ui en paddenstoelen op de baguettehelften, doe de geraspte kaas erover. Zet de open sandwiches onder de hete grill tot de kaas gesmolten is en licht verkleurd.

Serveer meteen. Traditioneel is om er een sliert tomatenketchup over te spuiten.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Kijk voor een overzicht van alle EK2020-recepten op deze pagina.

Posted in EK2020 | Tagged | Leave a comment

EK-voetbal in de keuken dag 3 – Oostenrijk

Morgen mag dan wel het Nederlands elftal voor het eerst in actie komen (veel succes, jongens!), maar ik vond het leuker om deze Linzer Augen uit Oostenrijk te presenteren. Dat land speelt zondag in Boekarest tegen Noord-Macedonië.

Linzer koekjes.

Oostenrijk

In Oostenrijk eten ze deze koekjes rond kerstmis, vandaar dat ze op een kerstbord liggen. Linzer Augen hebben drie kleine ronde gaten, Linzer Keckse hebben één wat groter gat, zoals een hartje. Het zijn sandwich-koekjes: bodem en deksel worden apart gebakken, daarna gaat er een lepel vulling op de bodem en druk je de deksel erop. In die deksel zitten een of meer gaten. Daarvoor zijn speciale uitsteekvormpjes te koop. Hun grote broer Linzer Torte maak je met dezelfde ingrediënten, maar dan bedek je de vulling met repen deeg als een vlaai. De vulling is traditioneel gelei van rode bessen of aalbessen, die in het Duits Johannisbeere heten. Die zijn nu in het seizoen, dus als je het leuk vindt, kun je de vulling maken met gelei van eigen oogst. Je kunt ook een andere vruchtengelei kiezen. Voor Linzer Torte kun je ook jam met stukjes fruit erin gebruiken.

De hoeveelheid deeg is voor 16 tot 20 koekjes.

Uitsteekvormpjes voor Linzer Keckse

Deeg
150 gr bloem
50 gr amandelmeel
50 gr suiker
½ eetl vanillesuiker
geraspte schil van ½ citroen
½ tl zout
¼ tl kruidnagelpoeder
½ tl kaneelpoeder
100 gr zachte boter
½ geklutst ei

Vulling
aalbessengelei

Kneed alle ingrediënten voor het deeg door elkaar, pak in in plasticfolie  en zet enkele uren in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C.
Bestrooi het werkvlak met bloem, strooi ook wat bloem op het deeg. Rol het deeg uit tot een plak van 2 à 3 mm dik, en steek 16 tot 20 bodemkoekjes en evenveel dekseltjes uit het deeg. De bodem heeft geen gaten. Bak ongeveer 10 minuten in de oven.

Leg een lepeltje vulling op de bodems en druk de bovenkanten erop. Klaar!

Veel plezier bij de wedstrijd. Zie voor een overzicht van alle recepten bij dit EK op deze pagina.

 

 

Posted in EK2020 | Tagged , | Leave a comment

EK-voetbal in de keuken dag 2 – België

Dit is het volgende recept voor mijn persoonlijke EK voetbal in de keuken. Zaterdag 12 juni speelt België tegen Rusland in St. Petersburg. Dappere Belgen!

In de jaren tachtig van de vorige eeuw aten we in Brussel wel eens heerlijke tournedos in een slagerij/restaurant waarvan ik de naam vergeten ben. Ik vind het ook niet meer terug op internet. Maar ik at er ook graag de gevulde tomaat, tomate crevette. Dit waren kloeke tomaten die tot uitpuilens toe waren gevuld met heerlijke grijze garnalen. Heel simpel, maar daarom juist zo lekker. Overigens zijn de garnalen het lekkerst als je ze zelf kookt en pelt, maar daar heeft niet iedereen tijd voor.

Voorgerecht voor 4 personen. Voorbereidingstijd 10 minuten + tomaten laten uitlekken; bereidingstijd 5 minuten.

4 ronde tomaten
zout
200 gr grijze garnalen
2 eetl mayonaise*
1 tl Dijonmosterd
witte peper en zout naar smaak
½ krop sla
toefjes peterselie

Dompel de gewassen tomaten onder in kokend water. Prik met de punt van een mes erin. Haal de tomaten eruit, dompel ze even in koud water, en trek de velletjes eraf. Snijd de kapjes van de tomaten en bewaar die. Hol de tomaten voorzichtig uit. De waterige pulp gooi je weg. Bestrooi de holtes met wat zout en zet de tomaten  een kwartiertje ondersteboven op keukenpapier.
Was de sla en slinger die droog.

Spoel de grijze garnalen onder de koude kraan en kijk na op restjes schil en pootjes. Dep ze droog met keukenpapier, houd enkele garnalen apart. Meng de mayonaise met mosterd, peper, zout. Meng dit met de rest van de garnalen en vul de tomaten hiermee.

Schik de slablaadjes op een serveerschaal en zet de gevulde tomaten erop. Zet de kapjes erop, en strooi de resterende garnalen eromheen. Garneer met wat peterselie en serveer.

*Kies een goed merk echte mayo, niet ‘light’, ýogo’ of wat dan ook. Of maak hem zelf.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Zie voor een overzicht van alle recepten bij dit EK op deze pagina.

Posted in EK2020 | Tagged , | Leave a comment

EK voetbal 2020 (2021) in de keuken

Het EK voetbal 2020 is begonnen, een jaar later dan de bedoeling. De reclameblokken proberen ons gek te maken met oranje frutsels, bitterballen, nootjes en kant & klare voor-gemarineerde brokken vlees voor op de barbecue, met natuurlijk sauzen uit flesjes en potjes erbij. Van mij mag het hoor, maar ga de uitdaging aan en kook mee met Edelike spijse.

Net als bij het WK voetbal voor mannen in 2018 en voor vrouwen in 2019, publiceer ik tijdens de groepsfase iedere dag een recept van één van de landen die meedoen. Er zijn makkelijke recepten en recepten die wat meer moeite kosten. Anders dan vorige keren, probeer ik wel een dag vooruit te koken. Dus het eerste recept zal donderdag 10 juni verschijnen. Veel plezier met koken, eten en kijken!

Op deze pagina verschijnen de links naar alle recepten, of die nu hier of op Coquinaria staan.

Karniyarik, gevulde aubergine (Turkije)

Turkije

Gevulde tomaat

België

Linzer keckse

Oostenrijk

Zapiekanka, 'Poolse pizza'

Polen

Sardientjes in olie

Portugal

Koude rode-bietensoep

Rusland

Bitterballen

Nederland

.

Posted in EK2020 | Leave a comment

De omgekeerde wereld?

Aardbeiensorbetijs

Zojuist heb ik weer een boek over ijs bekeken voor een recensie. Het valt me op dat er tegenwoordig wordt gewerkt met gelatine, johannesbroodpitmeel en andere fabriekstoevoegingen. Die nieuwe boeken richten zich zo te zien op de professionele ijsmaker, die misschien wel ‘ambachtelijk ijs’ gaat verkopen. Maar als ik kijk naar ijsboeken van enkele decennia geleden, dan worden die toevoegingen niet gebruikt. En toch leveren de recepten heerlijk ijs op. Overigens wordt in dit boek nergens vermeld dat gelatine van dierlijke oorsprong is, wat de recepten waarin deze gebruikt wordt ongeschikt maakt voor vegetariërs. Er zijn plantaardige alternatieven, maar die worden niet genoemd.

Ooit probeerde de industrie zoveel mogelijk de gerechten uit de thuiskeuken te imiteren, maar als deze ijsboeken bedoelt zijn voor de hobby-ijsmaker, dan proberen zij, zo lijkt het wel, het industriële ijs te imiteren. Ik heb eens naar mijn eigen moderne en historische ijsrecepten gekeken (hier staat een overzicht).  Ik heb een enkele keer citroenzuur of druivensuiker gebruikt, maar nergens gelatine, johannesbroodpitmeel of andere verdikkingsmiddelen of emulgatoren.

Waarom niet? Als je zelf ijs maakt, moet je het niet op voorraad maken, maar vers eten. En dan zijn al die kunstgrepen niet nodig. Overigens, het jongste historische ijsrecept op Coquinaria is groene-theeijs.

Posted in De hond in de pot | Tagged | Leave a comment

Oog voor detail!

Een oplettende heer stelde mij vandaag via email een interessante vraag. Hij had onlangs Kennis in beeld (2014) aangeschaft, en een van de afbeeldingen in ‘mijn’ hoofdstuk over tafelmanieren riep bij hem een vraag op. Het betreft het grote middenstuk van het Altaarstuk van het Heilig Sacrament (ontstaan 1458 of 1464-1467) van Dirk Bouts, afbeelding 8.4 in het boek.

Het volledige middenstuk. Bron: wikimedia.

Zijn vraag was: “Is het beeld in de nis een anachronisme of stelt dit beeld iemand anders voor dan degene die aan het hoofd van de tafel zit?” Het is in het boek niet goed te zien wie er in de nis boven de deur is afgebeeld. Het zou inderdaad vreemd zijn als er al een beeld van Jezus zou zijn terwijl hij nog aan tafel zit. Natuurlijk is de afbeelding ‘anachronistisch’ omdat het interieur van de kamer volledig vijftiende-eeuws is en niet een weerspiegeling van een kamer uit de eerste helft van de eerste eeuw van onze jaartelling. Misschien hadden de deelnemers aan het avondmaal dan ook niet gezeten, maar aangelegen, zoals op deze afbeelding uit Ravenna:

Het laatste avondmaal. Mozaïek uit de 6de eeuw in de basiliek van Sant'Apolinnare Nuovo in Ravenna (bron: wikimedia)

Gelukkig vond ik een goede resolutie van de afbeelding van het altaarstuk, waardoor het beeld in de nis goed te zien was. Hier staat de oudtestamentische Mozes met zijn stenen tafelen (de tien geboden). De kamer is geheel in de contemporaine stijl van de schilder Dirk Bouts, maar het beeld in de nis is geen anachronisme met betrekking tot de afgebeelde scène.

Detail uit het Altaarstuk van het Heilig Sacrament (1458, of 1464-1467) van Dirk Bouts (bron: wikimedia).

De vraag paste helemaal in de opzet van Kennis in beeld. Destijds was de opdracht aan de auteurs: zoek een afbeelding die een vraag bij je oproept. Leuk dat er nieuwe vragen komen!

Overigens is de tekst van het hoofdstuk te lezen op Academia.edu. Bovendien heb ik nu ook de afbeeldingen in een apart document erbij gezet.

 

Posted in Blabla | Tagged | Leave a comment

Nieuwe kooktekst op Coquinaria

In december heb ik (na vijftien jaar) de editie van het tweede deel van het convoluut KANTL Gent 15 voltooid. Beschouw het als een klad-editie, de hertaling en vertaling (beide © Christianne Muusers) zijn niet gecontroleerd. Maar mensen die Middelnederlands lastig vinden, en mensen die het Nederlands helemaal niet machtig zijn, kunnen nu over de complete tekst beschikken. Overigens zijn alle deeltjes van het convoluut in de jaren tachtig van de vorige eeuw uitgegeven door W.L. Braekman, in drie verschillende publicaties (zie hier voor meer informatie).

Het convoluut (een verzameling van losse teksten die in één band zijn verzameld) bestaat uit vier delen. Twee delen van KANTL Gent 15 staan nu compleet online, met het derde deel ben ik net begonnen. De eerste tien recepten staan online, en op één na zijn ze allemaal voor vis. Neem eens een kijkje, zou ik zeggen.

Posted in Uncategorized | Leave a comment