Vis met fruit, ouder dan tong Picasso

Vandaag staat een leuk artikel in de Volkskrant van Hilde Harshagen over het gerecht dat symbool staat voor de slechte culinaire smaak van de jaren zeventig: tong Picasso. Ik kan me eerlijk gezegd niet herinneren het ooit gegeten te hebben. De Van der Valk restaurants worden ook in dit verband genoemd. Dat deed me denken aan de grapefruitcocktail die ik er lang geleden als vooraf kreeg, met een mandarijnenpartje (uit blik) dat duidelijk naar garnaal smaakte. Inderdaad, de garnalencocktails werden ook met zo’n oranje partje opgemaakt.

Maar over vis met fruit. Harshagen stelt terecht dat het gebruik van blikfruit dit gerecht in het verdomhoekje heeft geplaatst, want vis met vers fruit gaat prima. En in dat opzicht is Escoffier misschien wel de grondlegger van gebakken tong met fruit, maar niet van gebakken (of geroosterde) zeevis met fruit. De combinatie van geroosterde makreel met kruisbessen gaat terug tot de middeleeuwen; in het Frans heten kruisbessen zelfs makreelbessen (groseilles à maquereau). Hier is het zuur, dat compleet afwezig is in fruitsalade op siroop, prominent aanwezig. In de achttiende eeuw bevat De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746) een heerlijk recept voor zalm met kort-gestoofde rode bessen. En onlangs heb ik een Frans recept uit het begin van de vorige eeuw op Coquinaria geplaatst voor griet met rode bessen, in de winter te bereiden met cranberries.

Ik ga, dankzij het boeiende stuk van Harshagen, tóch een keertje tong Picasso maken. Met fruit uit blik voor een authentieke culinair-historische ervaring.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.