Pekelharing, een vergeten vis.

Onno Kleyn is snel klaar met de pekelharing: “Vroeger was Hollandse Nieuwe […] veel zouter dan nu; alleen massa’s zout konden bederf voorkomen. Zwaargezouten haring, pekelharing, was de norm”(p.402 in de Grote Kleyn). Maar over pekelharing is wel ietsje meer te vertellen, en dat doe ik op de nieuwste toevoeging aan historische recepten van Coquinaria. Dit keer geen recept, maar een presenteerwijze: de pekelharing zoals te zien op stillevens uit de Gouden Eeuw.

Posted in Historische recepten, Ingrediënten, Nieuwe recepten | Tagged , , | Leave a comment

Het ei is gelegd!

Het is er, het mooi uitgevoerde boek Het verleden op je bord! Ik heb hier met veel plezier aan gewerkt, met fijne ondersteuning van de Koninklijke Bibliotheek en uitgeverij karakter. De ondertitel beschrijft de inhoud: Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek. Als ik mijn eigen boek zou recenseren, zou ik natuurlijk wel wat opmerkingen hebben: bij het maken van het register ontdekte ik enkele lacunes en soms een doublure. Maar al met al ben ik er blij mee. En bekijk vooral het leuke stop-motion filmpje van Emmy Storm.

Op naar het volgende project!

Overigens… wie van jullie heeft al de website bij het kookboek ontdekt?

Posted in Historische recepten, Proeverij | Tagged , | Leave a comment

Macaroni uit de zestiende eeuw

Heel lang heb ik getwijfeld bij dit recept. Is dit mogelijk, of moet je een oude tekst niet serieus nemen en de boel meteen maar flink gaan aanpassen? Ik heb voor deze holle-buisjesschotel van de zestiende eeuwse Italiaanse kok Bartolomeo Scappi het recept precies gevolgd, inclusief geitenmelk en broodkruim in het pastadeeg, het stuk voor stuk met de hand vormen van de macaroni en gratineren met Parmezaanse kaas, suiker en kaneel.  Ik had een groot proefpanel voor de twee versies (voor vleesdagen en voor visdagen): het was de verjaardag van mijn jongste nicht, en iedereen heeft de gerechten gekeurd. Ik mag zelfs zeggen: goedgekeurd! Hier staat het recept.

Ik heb ook meteen mijn kleine macaronigeschiedenis afgemaakt die ik bij de vorige historische recepten was begonnen.

 

Posted in Historische recepten, Nieuwe recepten | Tagged , , | Leave a comment

Nieuw recept: kokoskletskoppen

Het nieuwste recept op Coquinaria komt door een etentje. Als dessert had ik weer eens Tamarinderoomijs gemaakt, maar ik wilde dat een beetje opleuken. Dat heb ik gedaan met de Whip van Mrs Beeton, en deze heule slechte koekjes: boter, suiker, room, bloem, zout. Echt hoor, alles wat je niet mag zit erin. Niet te vaak maken dus, deze kokoskletskoppen!

Posted in Foto's, Ingrediënten, Nieuwe recepten | Tagged , | Leave a comment

Pepernoten in september. Waarom (niet)?

Ze liggen alweer in de supermarktschappen naar ons te lonken: pepernoten, kruidnoten en marsepein. Veel mensen vinden dat prima, sommigen niet. Dat zijn volgens tegenstanders de traditionele Zeurpieten*.

Voor mij hoeft het ook niet. En dan niet vanwege de teloorgang van het ‘sinterklaasgevoel’, maar breder: ALLES moet ALTIJD kunnen. Waar denk je dat onze gezondheidsproblemen vandaan komen? Niet van matigheid, dat kan ik je verzekeren. We eten te veel en te zoet. En hoe fabrikanten en supermarkten zich ook zeggen in te spannen voor onze gezondheid, het gaat hen maar om één ding: omzet. Het is niet in hun belang dat de consumptie van snoepgoed dat traditioneel bij het sinterklaasfeest hoort maar een beperkte tijd wordt geconsumeerd. Hoe eerder we aan de pepernoten gaan, hoe beter voor hun. Of je daarin mee wilt gaan, moet je zelf weten.

Ik doe het niet.

(maak vlak voor sinterklaas eens zelf pepernoten)

*Zeurpieten – Een verwarrende term, die zowel voor tegen- als voorstanders van het traditionele Sinterklaasfeest kan worden gebruikt. Ik meng me hier niet in de Zwartepietdiscussie, maar gebruik ‘zeurpiet’ voor iemand die ieder jaar weer moppert dat het snoepgoed veel te vroeg wordt aangeboden. Ook toepasbaar bij paaseitjes…

Posted in Blabla, De hond in de pot | Tagged , | Leave a comment

Kook de macaroni een half uur. Twee gerechten uit de Eerste Wereldoorlog.

Eindelijk had ik tijd voor de nieuwe historische recepten op Coquinaria, en dat was maar goed ook, want wat begon als één recept, dijde uit naar twee recepten plus een pagina over macaroni nu, en volgende maand nóg een historisch macaronirecept dat heel tijdrovend was om te maken. Zie hier de eerste resultaten: twee recepten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog, van beide kanten van de Atlantische Oceaan. Opvallend: de macaroni is zo lang dat hij in stukken moet worden gebroken, en… de kooktijd voor de pasta bedraagt een half uur. Kan dat? Lees de recepten!

Macaronipastei uit Allied Cookery (1916)

Macaronipastei uit Allied Cookery (1916)

En een beetje macaronigeschiedenis

Posted in Historische recepten, Ingrediënten, Nieuwe recepten | Tagged , | 2 Comments

Mijn favoriete minestronerecept

Zojuist op Coquinaria.nl gezet: minestronesoep naar het recept uit De klassieke Italiaanse keuken (1989) van Marcella Hazan. Ik ben dol op deze soep. Niet alleen vanwege de volle smaak, maar ook door de sterke eenvoud van het recept. Niet interessant doen met allerlei tuinkruiden, geen vlees erin, maar alleen groenten en kaas. En wat bouillon, dat wel. Een perfect recept. Link.

Minestronesoep

Posted in Nieuwe recepten | Tagged , , | Leave a comment

Ik leef nog hoor!

Dat had ik me niet gerealiseerd, dat ik ruim vier maanden niets op dit blog heb gezet. En het is niet zo dat ik niets heb gedaan hoor, integendeel. Maar ik pak nu gewoon de draad weer op. Eerst even de achterstallige mededelingen doen:

Sinds mijn laatste bericht hier heb ik twee historische recepten op Coquinaria gepubliceerd: een Franse vissalade uit de zeventiende eeuw en twee Engelse gerechten met rabarber uit de negentiende eeuw. Komende week volgt het nieuwste duo, twee recepten uit de Eerste Wereldoorlog.

Er is één nieuw modern recept, een heerlijke Indiase spinazieschotel, en later vandaag komt het nieuwste recept online. Dat krijgt weer een eigen bericht.

 

Posted in Historische recepten, Nieuwe recepten | Leave a comment

Een oranje toetje voor Koningsdag?

Coq. 16.3recept flan

Sinaasappelflan

Tja, hadden ze Bleu geheten, dan was het een stuk moeilijker geweest om gerechten aan het koningshuis te verbinden. Vert was wel mooi geweest (of de mooie middeleeuwse kleur ver(t)gai, ‘vrolijk groen’ ofwel geelgroen), want dan konden we meer gezonde gerechten nemen. Maar ja, die oranje appeltjes zijn leuk en lekker, dus het nieuwste gerecht op Coquinaria is voor Spaanse flan. Dit typische vol-pensionhoteltoetje is meestal een room- of melkpuddinkje met karamelsaus. Deze versie gebruikt sinaasappelsap in plaats van melk.

Posted in Foto's, Nieuwe recepten | Tagged | 2 Comments

Feestelijke Franse fratsen – Een recept van Carême

Als je tijd hebt, of veel keukenpersoneel, dan is dit een heel leuke manier om sinaasappels te serveren: uitgehold, en gevuld met laagjes sinaasappelgelei en blancmanger. Het nieuwste historische recept op Coquinaria is ontleend aan de Patissier Royal Parisien van Antonin Carême uit 1815. Geniet ervan!

Posted in Historische recepten | Leave a comment