Haring met ui? Helemaal niet barbaars.

Pieter Claesz, detail van een stilleven met brood, ham, en een bierpul

Pieter Claesz, detail van een stilleven met brood, ham, en een bierpul

Vandaag is het vlaggetjesdag,  we vieren de komst van ‘Hollandse’ Nieuwe. Naar aanleiding hiervan verscheen op Nu.nl een artikel waarin Huub Stam wordt geciteerd: “Ui werd vroeger bij de haring geserveerd om de bederfsmaak te maskeren. Toen bestonden er nog geen koelkasten. […] eigenlijk vind ik het barbaars om ui bij de haring te eten.” Hij geeft wel toe dat ui en haring wat smaak betreft goed bij elkaar passen. Maar een goede wijn bij haring kiezen, dat is moeilijk, aldus Stam.

Het is jammer dat er zoveel aandacht uitgaat naar de Hollandse Nieuwe, harinkjes die nog niet eens geslachtsrijp zijn. Nee, dan de majestueuze, stevige smaak van steurharing! Daar krijg je als extraatje dan ook nog de hom of kuit van de vis bij. Maar ja, steurharing (of pekelharing) is bijna niet te vinden in Nederland, hij wordt geëxporteerd naar Oost-Europa.

Ook zonder koelkast is het mogelijk om voedsel goed te houden, op allerlei manieren. Een van de gebruikte methoden is … het zouten van voedsel. Zoals haring dus. Inderdaad moet de HN de diepvries in om de haringworm te doden, maar bij steurharing hoeft dat niet. De worm overleeft de pekel niet.

En wat betreft een passende wijn bij haring: waarom zou je wijn willen drinken bij haring? Is korenwijn niet modieus genoeg?

De combinatie van een beetje (vers)gesnipperde ui met haring is geweldig. Er moet niet te veel ui bij de haring, anders overheerst hij, en hele sterke ui kun je even in koud water leggen. Maar het contrast tussen het weke vissenvlees en de knapperige ui, en tussen de zacht-romige haringsmaak en de scherpe uiensnippertjes is voor mij top.

Posted in Blabla | Tagged , , | Leave a comment

Simpele soep voor de lunch 9 – Courgettesoep met blokjes paprika

Er is niks origineels aan deze soep. Maar hij is gewoon lekker. Het is waarschijnlijk niet eens nodig, maar ik bestrooi courgettes altijd met zout voordat ik ze verder bereid, net als komkommers en aubergines. Je kunt de melk ook weglaten en meer vloeistof nemen. En ik herinner jullie er maar weer even aan: de soep wordt niet lekkerder dan de bouillon die je gebruikt. Kijk op mijn bouillon-afdeling, of koop bouillon van een goed merk. Bouillonblokjes gebruik ik alleen als ik aardappels kook.

Voorbereiding 20 minuten. Bereiding 20 minuten. Voor ongeveer 1,5 liter soep.

800 à 900 gr courgettes (3 stuks)
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, fijn gehakt
30 gr boter
5 dl vloeistof (bouillon of fond naar keuze)
2,5 dl melk
witte peper uit de molen, nootmuskaat
1 tl gedroogde oregano
zout
1 paprika (kleur naar keuze, deze was oranje, nog van Koningsdag)

Begin met het roosteren van de paprika: was hem en leg hem in een hete oven totdat de buitenkant wat geblakerd is. Snijd intussen de gewassen, ongeschilde courgettes in blokjes, bestrooi ze met zout. Laat een kwartiertje staan, dep de blokjes dan droog. Smelt de boter in een ruime kookpan en fruit ui met knoflook tot glazig. Doe de courgetteblokjes erbij, roerbak een paar minuten. Giet dan de vloeistof en eventueel de melk erbij, breng tegen de kook aan en laat tien minuten op laag vuur sudderen. Zet de staafmixer erop. Maak op smaak af met peper, nootmuskaat en oregano. Laat de paprika iets afkoelen, trek het vel eraf, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten, en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

Serveer warm, verdeel de paprikablokjes over de kommen of borden.

Posted in Simpele soep | Tagged , , | Leave a comment

Simpele soep voor de lunch 8 – Preisoep met kaas, knoflook en koriander

Nog steeds wil het niet echt voorjaar worden, dus weer een wintergroente in de hoofdrol. Prei dit keer. Dat is een hele goedkope groente, die je daarom ook in vrijwel alle voorverpakte roerbak- en soepgroentepakketten in de supermarkten ziet, of het er nu in thuishoort of niet. Als je deze soep op zijn lekkerst wilt eten, snijd dan zelf je prei, en rasp zelf je kaas. Kleine moeite, groot verschil.

Voorbereiding 10 minuten. Bereiding 10 minuten. Voor 1,25 tot 1,5 liter soep.

30 gr boter
2 dikke preien
1 teen knoflook, fijngehakt
1/2 tl korianderpoeder
1 eetl bloem
7,5 dl bouillon of fond
2,5 dl melk
witte peper en nootmuskaat naar smaak
50 gram versgeraspte jong-belegen Goudse kaas

Smelt de boter, doe dan meteen de gewassen en in stukjes gesneden prei, knoflook en koriander erbij. Roerbak tot de prei geslonken is. Strooi de bloem erover, roer tot die lekker aan de prei kleeft. Giet dan bouillon en melk erbij, met peper en nootmuskaat naar smaak. Breng al roerend aan de kook, kook nog vijf minuten door (rasp intussen de kaas), zet dan de staafmixer erop. Schep in kommen en verdeel de geraspte kaas erover.

Natuurlijk staat het je vrij om knoflook, kaas, bloem en/of melk weg te laten. Dit is gewoon de soep zoals ik die vandaag voor de lunch heb gegeten.

TIP – HOE WAS JE PREI?
Een simpele manier om een hele prei te wassen is: maak in de lengte kruiselings twee sneden met een mes: steek het mes met de snijkant naar boven in het witte gedeelte, en trek het mes dan omhoog door de groene uiteinden. Doe dit twee keer, en je hebt een preikwast. Spreid de bladeren onder de stromende kraan en spoel de aarde tussen de bladeren weg. Daarna kun je de prei zo dik of dun snijden als je wilt..

Posted in Simpele soep | Tagged , , , | 1 Comment

Niet mijn schuld!

Omdat ik op 29 april praat over de Romeinse keuken, waar ik ook laat zien hoe je zelf garum maakt, zocht ik naar afbeeldingen met garum uit de Romeinse tijd voor de powerpoint.

Natuurlijk zag ik allerlei websites (vooral Italiaanse) die afbeeldingen van mijn eigen garum-productie hebben gebruikt. Natuurlijk zonder bronvermelding, laat staan dat ik ooit toestemming voor dit jatwerk heb verleend.

Image result for roman garumMaar tot mijn verbazing en toch ook wel leedvermaak zag ik dat veel van dit jatwerk niet een plaatje van garum (Romeinse vissaus) betrof, maar van murri, een kruidige pasta uit de middeleeuwse Arabische keuken gemaakt van kweeën. De reden voor die verwarring is waarschijnlijk dat murri, NET ALS garum, een basis-condiment was.  Ze zullen wel de Engelstalige versie hebben gebruikt, daar staat: “The ancient Romans had garum, the medieval Arabs had their murri“. De hele pagina gaat over murri. Dus hoe die sukkels erbij komen dat die prut hetzelfde is als vloeibare vissaus? En dit dan ook nog op internet gaan verspreiden?

Nu hebben dus vooral Italianen en Spanjaarden het idee dat garum er blijkbaar uitziet als een dikke, paarsrode pasta. Niet mijn schuld.

Garum, Romeinse vissausMurri, middeleeuws Arabisch condimentDeze foto gebruikt als inzet een middeleeuwse Arabische kweeënpasta om Romeinse vissaus te verbeelden.

Posted in Blabla, Historische recepten | Tagged | Leave a comment

Simpele soep voor de lunch 7 – Linzensoep met tomaat en ei

Het Paasweekeinde was kouder dan Kerstmis. Daarom dit keer een verwarmende linzensoep. Omdat net als bij spliterwten bij rode en gele linzen het vliesje rondom de zaadlobben is verwijderd, hoef je die niet eerst te weken. En rode linzen vallen – ook net als spliterwten – uit elkaar als ze gaar zijn. Deze soep is zo voedzaam dat je hem ook als maaltijdsoep kunt serveren.

Voorbereiding 10 minuten. Bereiding 50 minuten. Voor ongeveer 1,25 liter soep.

250 gr rode linzen
125 gr tomaat met smaak
1 kleine ui, gesnipperd
1 teen knoflook uit de pers
1 eetl olie
1 eetl kerriepoeder
50 gr cocosvet (creamed coconut)
1 gedroogd rood pepertje
1 liter water, bouillon of fond
100 gr doperwtjes (vers of diepvries)
1 hardgekookt ei in plakjes

Spoel de linzen in een zeef onder de kraan, laat uitlekken. Was de tomaat of tomaten en snijd in stukken (inclusief vel en zaadjes). Verwijder de zaadjes van het pepertje en snipper het heel klein. Blancheer de doperwtjes een minuut, laat uitlekken.

Verhit de olie in een pan, fruit de ui op laag vuur vijf minuten, doe dan kerriepoeder en knoflook erbij, en na een minuut de verse tomaatstukjes. Doe de linzen erbij, 1 liter vocht, cocosvet en het gesnipperde rode pepertje. Breng aan de kook en laat drie kwartier op laag vuur trekken. Schep de soep in kommen, verdeel de erwtjes erover en leg in iedere kom een plakje ei.

Houd je niet van pittig of knoflook, dan laat je dat weg. Maar als je er dol op bent, gebruik je méér pepertjes en teentjes.

 

Posted in Simpele soep | Tagged , , | Leave a comment

De Romeinenweek komt er weer aan!

De Romeinenweek komt er weer aan! Van 29 april tot en met 7 mei krijgt de Romeinse aanwezigheid in onze streken weer extra aandacht. De opening is dit jaar op de hei bij Ermelo, waar ergens in de tweede helft van de tweede eeuw zes- tot achtduizend Romeinse soldaten hebben gebivakkeerd. Ik ben er aanwezig met twee praatjes-met-proeverijtjes (om 12 en 13 uur). Maar natuurlijk is het ook een mooie aanleiding om weer Romeinse recepten op Coquinaria te publiceren.

Dat zijn geworden Tonijn (gebakken of geroosterd) met muntvinaigrette, en Gestoofde komkommer.

Ik hoop jullie in Ermelo te zien!

Posted in Historische recepten | Tagged , , | Leave a comment

Simpele soep voor de lunch 6 – Aspergesoep met aardappel en bieslook

Dit is niet zo’n hele voedzame soep. Als je hem voor de lunch wilt eten, raad ik aan om toast erbij te geven. Maar ja, het kookvocht van asperges is een heerlijke basis voor soep, zonde om zomaar weg te gooien. Drie keer raden wat wij op Eerste Paasdag hebben gegeten!

Simpele soep 6 – Aspergesoep

Voorbereiding 20 minuten + inkoken. Bereiding 10 minuten. Voor ongeveer 1 liter soep.

Kookvocht van asperges*
3 eetl boter
zout
2 dikke, gekookte witte asperges
de meegekookte uiteinden van de andere asperges
250 gram aardappel in kleine blokjes
3 eetl room
witte peper uit de molen
1 eetl gesnipperde bieslook

Kook het kookvocht van de asperges met schillen en uiteinden in tot 7,50 deciliter. Zeef het vocht, houd de asperge-uiteinden apart en gooi de schillen weg. Kook de aardappelblokjes in het aspergevocht op laag vuur tot ze gaar zijn (5 tot 8 minuten). Snijd van de twee overgebleven asperges de punten ruim af, doe de rest met de uiteinden van de andere asperges in de pan. Pureer alles in de pan met de staafmixer.

Proef, maak op smaak af met peper, doe er wat room voor de kleur bij. Breng nog even aan de kook. Schep de soep in soepkommen of -borden en strooi tot slot bieslook over de soep.

  • * Kookvocht van asperges – Witte asperges kook je in ruim water. Kies het liefst dikke exemplaren, dan heb je minder verlies door het schillen. Kook de gewassen schillen en de geschilde uiteinden mee met de asperges: Leg ze onderin een ruime pan. Houd ze van de asperges gescheiden door een bord erop te leggen. Leg de geschilde asperges op het bord, en verdeel er 3 eetl boter over. Leg er nog een bord op en vul het water in de pan aan tot het tweede bord net onder staat. Doe een beetje zout erbij, en breng aan de kook. Kook drie minuten, zet dan het vuur uit en laat de asperges rustig verder garen. Bereid de asperges zoals je van plan was.
Posted in Simpele soep | Tagged , , | Leave a comment

Simpele soep voor de lunch 5 – Wortelsoep met kervel

Deze simpele soep is prachtig van kleur. Oranje. Iets voor Koningsdag misschien? O ja, koop je wortelen bij een winkel waar ze niet per stuk afrekenen (veel supermarkten), maar naar gewicht. Veel eerlijker.

En nog iets: snipper zo veel mogelijk alleen de blaadjes van de kervel, niet de steeltjes.

Voorbereiding 12 minuten. Bereiding 15 minuten. Voor ongeveer 1,25 liter soep.

1 ui
1 eetl boter
2 winterpenen (ca 600 gr)
7,5 dl bouillon naar keuze
klein bosje kervel
3 eetl room (evt)
witte peper naar smaak

Snipper de ui. Smelt de boter in een pan en fruit de ui op laag vuur tien minuten tot glazig. Schrap of schil intussen de winterpenen en snijd ze in blokjes. Doe ze dan bij de ui, giet bouillon erbij en breng aan de kook. Kook op klein vuur tot de wortel gaar is. Terwijl de soep suddert, snipper je de kervel. Pureer de soep met een staafmixer, en doe de room erbij als je dat lekker vindt, sudder eventueel nog even door. Schep de soep in soepkommen en strooi dan de gehakte kervel erover.

Posted in Simpele soep | Tagged , , , | Leave a comment

Simpele soep voor de lunch 4 – Bloemkoolsoep met geroosterde meiraap

Na enkele hectische dagen volgt hier de volgende simpele soep voor de lunch. Weer een blekerd, dit keer met bloemkool en room, en omdat het voorjaar nadert ook wat geroosterde meiraapblokjes erbij.

Voorbereiding: 5 minuten. Bereiding: 30 minuten. Voor ongeveer 1,2 liter soep,

1 meiraap
1 eetl olijfolie e.v.
1 middelgrote bloemkool
eventueel 1 groentebouillonblokje
7,5 dl kookvocht van de bloemkool
1 dl room
witte peper uit de molen, nootmuskaat
bieslook

Verwarm de oven voor op 200 grC. Schil de meiraap en snijd in blokjes. Schep om met een lepel olijfolie en peper naar smaak. Leg de blokjes op een bakplaat of ruime, platte schaal en rooster ze ongeveer 20 minutens in de oven. Schep ze weer om en bestrooi met een beetje zout.

Snijd de bloemkool in roosjes en kook 5 minuten in water met zout of een groentebouillonblokje. Giet af, vang 7,5 deciliter kookvocht op in de maatbeker. Pureer de bloemkool met het vocht in de pan met een staafmixer. Giet de room erbij, kook nog 10 minuten zachtjes door. Maak op smaak af met peper, zout en nootmuskaat. Schep de soep in kommen, doe er een schepje koolraapblokjes bij en snipper er wat bieslook over./

Posted in Simpele soep | Tagged , , , | Leave a comment

Simpele soep voor de lunch 3 – Groentensoep met sliertjes en balletjes

Ik heb gesmokkeld vandaag, en een zak voorgesneden groenten gekocht. Moet wel een keertje kunnen, maar het moet geen gewoonte worden! Deze soep heeft dus totaal geen niveau, maar hij smaakt wel.

Zet vooral lavas of maggiplant (Levisticum officinalis) in je tuin. In tegenstelling tot peterselie en selderij (tweejarige planten) is lavas een vaste plant. Tijdens de bloei kan hij metershoog worden.

Voorbereiding: 5 minuten. Bereiding: 10 minuten. Voor 1,5 liter soep.

1 eetlepel boter of olie
1 zak soepgroenten van 400 gram
1 eetlepel lavasblad in reepjes geknipt
1 liter bouillon of fond naar keuze
90 gram vermicelli
90 gram tartaar

Smelt de boter of verhit de olie, en roerbak de soepgroenten en lavas 2 minuten op middelhoog vuur. Giet de vloeistof erbij, breng aan de kook en zet het vuur laag. Doe de vermicelli erbij, en draai intussen van het tartaartje kleine balletjes. Je kunt de tartaar eventueel kruiden met peper, zout en wat je maar wilt. Toch is de pure versie ook lekker. Doe de balletjes in de pan en verhit nog even totdat de vermicelli gaar zijn. De balletjes hebben als ze klein zijn maar een minuutje nodig.

Uiteraard kun je ook zelf groenten snijden, en de gehaktballetjes zijn niet verplicht. Als je de soep opwarmt, is hij meer gevuld. De vermicelli heeft meer vocht opgenomen.

 

Posted in Simpele soep | Tagged , , | Leave a comment