Oranda-jin in Japan, Dag 9

Vrijdag 22 maart, Yufuin

Meteen naar het recept

Het ontbijt in Yufu Ryotiku is net als het diner van gisteren zeer uitgebreid en opnieuw heel verfijnd. Maar goed dat we hier niet langer verblijven, want dan groeien we dicht. Er liggen, behalve twee stukjes omelet, ook twee hele eieren op tafel, die we voorzichtig betasten. Ze zijn niet warm. Zouden ze rauw zijn of gekookt? Ze zijn rauw, blijkt bij navraag. Zonder dat we erom vragen (we hebben echt wel genoeg keus), worden de eieren voor ons gekookt. Hard, de dooier heeft nog net geen groene rand. De hardgekookte eieren zijn daarna nog in hun schaal door fleur de sel gerold, waardoor ze eruit zien als dinosauruseieren. Ze zijn ook heel erg heet, het duurt even voordat we ze kunnen pellen. Pas later begrijp ik dat je de rauwe eieren in de misosoep kunt breken, en dan met je stokjes roeren totdat je een soort stracciatella hebt gemaakt. Ach, ik ben ook maar een Westerse tourist.

Het is opnieuw stralend weer, dus we slenteren, samen met flanerende Japanners en Chinezen, naar het meertje Kinrinko, waar het bronwater vanaf de berg Yufu in samenstroomt. Het water is lauwwarm en de vissen vinden dat wel lekker.

We lopen verder langs de winkeltjes aan Yufumi-dori, de lange straat die loopt vanaf het meertje tot aan het treinstation (ontworpen door de wereldberoemde Japanse architect Arata Isozaki). Ik koop Japanse sokjes om in mijn sandalen te dragen. In veel ruimten moet je je schoenen uit doen, en dan loop ik toch niet op blote voeten.

De volgende aankoop is er een uit noodzaak, want opeens betrekt de lucht en gaat het pijpestelen regenen (jullie weten, de tussen-n kan me gestolen worden). Het is dus een paraplu, maar wel een hele Japanse: rood met een zwarte rand, en met veel meer baleinen dan Westerse paraplu’s. Als hij nat regent, komt een patroon tevoorschijn dat weer verdwijnt als de paraplu droogt. De prijs was 1260 Yen, iets meer dan een tientje met de huidige koers. De rest van de reis blijft het overigens tot aan de laatste ochtend in Hiroshima droog, en sjouw ik dat onhandige ding dat te groot is voor de airporter los mee.

In die regen knopen we een gesprek aan met een man die tussen alle winkels een piepklein kraampje heeft waar hij houten objecten verkoopt die hij met een schroeipen heeft versierd: je brandt de tekening erin. Er ligt een wat rafelige kat op de toonbank te slapen, en die is samen met zijn andere huisdieren de inspiratie voor zijn tekeningen. Eva koopt een sleutelhanger waar hij speciaal voor haar op de achterkant onze drie katten tekent als ‘gelukskatten’, daar is ze heel blij mee. Misschien komt het doordat Eva Japans spreekt, maar Japanners zijn heel aardig en vertellen en vragen van alles. Aan Eva dus, mijn bijdrage bestaat uit luisteren en soms wat in het Engels roepen, wat Eva dan toch maar in het Japans vertaalt.

We lunchen in een eenvoudig noedeltentje. Eenmaal terug in de ryokan zijn we tot op het bot verkleumt door de regen (ik in sandalen, Eva had wel goeie schoenen aan), dus we bezoeken opnieuw de onzen, nu het buitenbad dat gelukkig overdekt is. Deze is nog prettiger dan die van gisteren. De inzet in de foto is van de prent die in onze kamer hangt.

Helemaal opgefrist  begeven we ons weer naar de eetzaal die aangenaam ruim is opgezet: er staan vijf tafels, en die zijn allemaal bezet. Het avondeten is weer prachtig mooi, maar er zitten dingen bij waarvan ik denk: “niet bij nadenken…”, zoals rauwe paarsrooie blubber (een visse-orgaan?) of de dito garnaaltjes bij het voorgerecht, of de geroosterde vissekop met een groot oog dat me verwijtend aanstaart. Er steken twee kleine roofvissetandjes uit zijn bek. Maar ik negeer de blik en de tandjes, en wat blijkt? Het kopvlees is héél lekker! Eigenlijk weet ik dat al natuurlijk, met de kabeljauwwangetjes en dito van forel.

Bij het eten drinken we weer pruimenwijn, umeshu, want die vonden we gisteren erg lekker als aperitief. Dit keer krijgen we de pruimenlikeur in een whiskyglas met ijsklontjes. Dat vind ik minder lekker, want naarmate het ijs verder smelt, raakt de umeshu steeds meer verdund. Het toetje was twee aardbeien, een halve kiwi en drie plakjes appel, maar wel heel mooi gearrangeerd. Dat is de Japanse keuken: de ingrediënten zijn beperkt, maar de presentatie maakt het bijzonder.

Itadakimasu

Umeshu, dat is mijn nieuwe favoriete drankje! Het wordt gemaakt van de onrijpe vruchten van de Aziatische Prunus mume, een fruitboom die aan pruimen en abrikozen verwant is (zoals de kwee verwant is aan peer en appel). De vruchten worden ook wel gedroogd en gepekeld, umeboshi. Je eet gepekelde ume als tsukemono (ingemaakte groenten) bij het ontbijt of in onigiri (rijstbal). Het pekelvocht van de ume, umezu, kent ook culinaire toepassingen. Vaak worden de gepekelde ume rood gekleurd door toevoeging van rood shisoblad.

In Japanese Cooking, a Simple Art dat ik al eerder noemde, staat een recept om zelf umeshu te maken. Shizuo Tsuji geeft alternatieven voor de Japanse ingrediënten, dus ik ga het zeker proberen.

Je neemt 1 kilo groene ume of abrikozen (ume heten Japanse pruimen, maar zijn nauwer verwant aan abrikozen), 650 tot 700 gram kandijsuiker (géén kristalsuiker) en 1,8 liter shōchū (Japanse sterke drank gemaakt van gerst, zoete aardappel of rijst) van 70%, of inmaakbrandewijn. Gebruik alleen gave vruchten. Verwijder de steeltjes, was de vruchten, droog ze één voor één af en leg ze een uurtje in de zon (aldus Shizuo Tsuji). Leg de ume of abrikozen en kandijsuiker laag voor laag in een glazen inmaakpot en giet de drank erover. Sluit goed af met een deksel, en zet de pot drie maanden op een koele, donkere plek. Niet aankomen, de suiker lost in die tijd vanzelf op. Na drie maanden kun je de umeshu drinken, maar de smaak wordt beter als je de drank nog een jaar laat rijpen. En het blijft járen goed. Je kunt niet alleen de umeshu drinken, maar de vruchten kun je ook eten.

Op deze manier kun je ook van andere vruchten en zelfs kruiden likeur maken. Experimenteer!

Umeshu-gelei met pruimenbloesem

Dit moet ik nog zelf uitproberen, maar ik deel het recept vast met jullie. Het is geïnspireerd op één van de voorgerechten van gisteren (met kersebloesem, zie de foto hieronder) en dit recept.

Begin met het plukken van (onbespoten!) pruimebloesem als die op zijn mooist is, op een zonnige dag als de dauw net is verdampt. Pluk de gaafste blaadjes van de bloesem. Je kunt proberen de hele steelaanzet te verwijderen en de bloesem heel te houden.

Los voor acht kleine porties 60 gram suiker op met 2 deciliter umeshu en 4 eetlepels water. Alleen verhitten, niet laten koken. Los hierin 3 geweekte gelatineblaadjes op. Doe er nu een kwart liter koolzuurhoudend mineraalwater bij, en roer voorzichtig door.

Giet de gelerende vloeistof in mooie glaasjes, of in een puddingvorm als je de gelei wilt storten, of in een klein cakeblik als je de gelei in plakjes of blokjes wilt opdienen. Giet eerst een bodempje, verdeel dan bloemblaadjes erover, en giet daar voorzichtig een laagje over. Herhaal eventueel nog een paar keer. Zet in de koelkast om op te stijven, en serveer de gelei ook uit de koelkast.

Variant: giet in de glaasjes eerst een laag roombavarois, en als die stijf is, de gelei erover. In vormen die je stort, giet je eerst de gelei en daarna de bavarois, zodat na het storten de heldere gelei met bloemblaadjes boven ligt.

Tot morgen!