Boter op het hoofd

Mijn neef stuurde mij laatst een enthousiaste mail over het nieuwe boterproduct dat NIET spat, Campina Roomboter voor Bakken & Braden. Volgens Campina spat deze boter niet omdat de room langer is geklopt. Het product bevat geen kunstmatige toevoegingen, aldus de verpakking. Nu heb ik nooit last gehad van spattende boter, waarschijnlijk omdat ik supermarktvlees dat is opgepompt met water liever niet bereid. Want water, dat spat.

Eigenwijsneuzerig als ik ben, besloot ik dit product eens te testen. Iedereen die mij kent, weet overigens dat ik met boter altijd BOTER bedoel, en niet margarine of welk ander geknutseld product dan ook.

Hieronder een verslag van mijn Botertest. Met plaatjes!

TEST 1 – Smeltgedrag

Het smeltgedrag van bakboter is anders. Er ontstaat een raar schuim dat ik een beetje eng vind, en dat gaat niet weg. Kijk maar op de foto’s. Links gewone boter, rechts bakboter. En wat is dat witte papje dat om de smeltende bakboter drijft?

Boter schuimt ook in het begin, maar dat trekt weer weg. De boter spat een beetje zolang die nog smelt, daarna niet meer tenzij je er vochtig vlees in legt. De bakboter spat inderdaad helemaal niet. Zit er misschien bindmiddel in de boter? Want de kreet ‘zonder kunstmatige toevoegingen’ betekent niet hetzelfde als ‘zonder toevoegingen’. Zo is er wél zout aan deze bakboter toegevoegd. Niet veel (0,6%), maar toch, het ís toegevoegd! Waarom eigenlijk?
EDIT: Volgens Campina helpt zout tegen het spatten. Misschien is dat zo, maar ik ben het nergens tegen gekomen. Ook Harold McGee noemt als enige redenen voor het toevoegen van zout aan boter de antibacteriële werking en de smaak (On food and cooking, editie 2004 p.34/5) . Zijn beschrijving van ‘whipped butter’ heeft misschien wel wat te maken met de bakboter: die boter wordt geïnjecteerd met gas (niet zuurstof, daar wordt boter ranzig van).

De op de verpakking vermelde voedingswaarde levert een klein mysterie op. Een andere manier van roeren zou geen invloed moeten hebben op de energetische waarde. En toch, als je Campina’s bakboter  vergelijkt met Gezouten Grasboter van Campina die óók 0,6% zout en 81% vet bevat, dan blijkt dat de bakversie 2 kcal per 100 gram minder energie levert (735 tegen 737). Zou dat aan de 0,5 gram minder eiwitten liggen? Waar zijn die gebleven?
EDIT: Volgens Campina komt het verschil in het eiwitpercentage aan de manier van afronden, het gehalte is hetzelfde in beide boters.

TEST 2 – Bakgedrag met slavinken

Op de foto hieronder zien jullie de boters na het bakken van slavinken (hierover later meer in een ander bericht). Van links naar rechts: gewone boter, het bakboterproduct en geklaarde boter. Als je niet weet wat dat laatste is, kun je onderaan dit bericht de uitleg lezen. De slavinken zijn één voor één in hetzelfde pannetje gebakken (geëmailleerd gietijzer).

Over het schuimen van de bakboter heb ik het al gehad. Maar het valt ook op dat de bakboter na het stollen donkerder is dan gewone boter. De geklaarde boter is het lichtst. Die kleurverschillen komen waarschijnlijk door de hoeveelheid melkbestanddelen in de diverse boters. Die melkdeeltjes verbranden namelijk bij hoge temperaturen. Ze geven een lekkere smaak aan de jus, maar te veel zwarte deeltjes lijken mij niet goed. Bij geklaarde boter zijn die melkdeeltjes grotendeels verwijderd, daarom kan deze hogere temperaturen aan. En misschien wijst het witte papje bij de smeltende bakboter wel op extra véél melkdeeltjes.

TEST 3 – Bakgedrag met biefstuk

Ik heb dezelfde test ook nog eens met prachtige biefstuk van de haas uitgevoerd. Een flinke biefstuk, in drieën gesneden. Het vlees was dus exact hetzelfde, net als de pan waarin ik de biefstuk heb gebakken (wederom geëmailleerd gietijzer). Voor de biefstuk zelf vond ik geklaarde boter het mooiste resultaat opleveren, vanwege de hogere baktemperatuur. Het bakresultaat met de braadboter was voor de biefstuk het minst, de korst kreeg ik niet snel genoeg dichtgeschroeid.

TEST 4 – De jus

Van geklaarde boter krijg je geen lekkere jus. Dat komt door het ontbreken van de melkdeeltjes, want die geven wel een lekkere smaak aan het bakvet. Tussen de jus van gewone boter en bakboter proefde ik weinig verschil, allebei smaakten ze goed.

MIJN CONCLUSIE

De roomboter voor bakken en braden van Campina is de oplossing voor een niet-bestaand probleem. Het is vooral de bedoeling nieuwe boterconsumenten aan te spreken, die blijkbaar vooral gewend zijn met margarine (die ook schuimt) te bakken. Het is nog niet zo erg als ‘Becel’s ‘Keuken met olijfolie’, die voor slechts 9% daadwerkelijk uit olijfolie bestaat, maar blijkbaar zijn pure producten zoals boter en olijfolie ‘eng’ voor ons margarinevolkje. Voor de onervaren koker die alleen margarine gewend is, kan deze bakboter inderdaad een waardevolle aanvulling zijn. Voor de aartsluie koker die een hekel heeft aan het fornuis schoonmaken na het koken kan bakboter ook een geschenk uit de hemel zijn. Maar voor ervaren koks lijkt mij deze bakboter een volstrekt overbodig product.

WAT IS GEKLAARDE BOTER – Boter bestaat voor het grootste deel uit vet (82%), voor de rest vooral uit water, en een heel klein deel melkbestanddelen. Die melkdeeltjes geven boter (en jus) een lekkere smaak, maar ze verbranden bij hogere temperaturen. Je krijgt dan van die bittere, zwarte boter. Als je een pakje boter langzaam smelt in een kleine pan, komen er witte vlokken in, dat zijn de melkbestanddelen. Sommige gaan drijven, andere zinken naar de bodem. De drijvende vlokken schep je met een lepel uit de pan. Kijk uit dat je niet roert, alleen van de oppervlakte scheppen. Dan zet je het vuur uit, laat de boter nog vijf minuutjes staan om helemaal tot rust te komen, en dan schenk je het botervet (met water) rustig over in een kom. Zodra de witte vlokken op de bodem mee komen hou je op met overschenken. Eventueel zeef je de rest in een apart kommetje door een koffiefilter, maar dan zullen er toch nog wat melkdeeltjes doorheen komen. Deze geklaarde boter bewaard je afgedekt in de koelkast. Je kunt nog verder gaan en de geklaarde boter opnieuw verhitten, nog steeds op laag vuur. Nu gaat het water verdampen. Als er geen damp meer van de boter komt (die niet mag borrelen), is al het water eruit, nu heb je puur botervet.