Oranda-jin in Japan, Dag 5

Maandag 18 maart, Nagasaki

Dramatisch begin van de dag: het regent zó hard dat je de overkant van de toch vrij smalle straat van onze ryokan niet meer ziet. Gelukkig is het tegen de tijd dat we naar buiten gaan vrijwel droog, maar we krijgen van de zorgzame mijnheer Fujiwara wel twee paraplu’s mee. Natuurlijk vergeet ik de mijne ergens, en bij terugkeer op de plek waar hij moet staan, is mijn paraplu weg. Maar er staat wel een andere. Ik vermoed dat Japanners hele goedkope paraplu’s hebben die constant van eigenaar wisselen. Op de foto een paraplustalling bij de ingang van het Prefectural Museum in Hiroshima. Waar geen paraplustandaard voorhanden is, krijg je langwerpige smalle plastic zakken uitgereikt waarin je je natte paraplu doet voordat je ergens naar binnen gaat.

Na het ontbijt trekken we naar de andere biosfeer van Eva, de universiteitscampus. Het is er rustig, want er zijn nog twee weken vacantie. Er wordt wel van alles verbouwd, dus niet alles is toegankelijk. Maar Eva kan me toch de leslokalen laten zien, en het muziekgebouw waar ze een favoriete piano heeft (een Yamaha, natuurlijk). En we gaan langs het ryugakucenter, dat alle buitenlandse studenten als een overbezorgde moederkloek in de gaten houdt. Ze moet even melden dat ze weer terug is.

Daarna bezoeken we het Vredespark, het Inslagpunt en het Atoombommuseum, tegelijk met een kleine honderdvijftig Amerikanen die een cruise maken. Vooral ‘Group 6’ bestaat uit avontuurlijke personen, hun gids loopt voortdurend naar ze te zoeken. Het park is mooi. De Vredesfontein is ontworpen als de vleugels van een duif, en langs de paden er omheen staan beelden die door allerlei landen zijn geschonken, Nederland is vertegenwoordigd door het door de stad Middelburg geschonken beeld van Peter de Jong. Aan het andere einde van het park staat een reusachtig beeld van een man die met de ene hand  omhoog wijst (daar kwam de bom vandaan), met de andere hand uitgestrekt naar de verte, zijn ogen gesloten in een gebed om vrede. Het beeld is smurfblauw, en omringd door water.

Water is een belangrijk thema. De fontein is in 1955 bij de tiende herdenking door Nagasaki gebouwd omdat die eerste uren en dagen na de bom een enorm gebrek aan water was. Veel overlevenden herinneren zich, behalve de ontreddering, de pijn en het verdriet, vooral de geweldige dorst die zij leden. Bovendien hadden de brandweercorpsen geen water om de voortwoekerende branden te bestrijden die grote delen van Nagasaki die niet door de bom verwoest waren in de as legden. Onbegrijpelijk: Amerikanen die met een model van Fat Man (de bijnaam van de bom) lachend op de foto gaan. De buschauffeur van de meute Amerikanen maakt een foto van mijn dochter en mij onder de kersenbloesem vlak bij het atoombom-museum. Hij spreekt redelijk goed Engels, en is in het verleden ook in Nederland (‘Amsterdam’) geweest. Toch spreekt hij liever Japans, Eva vertaalt voor mij.

Na dit bezoek waarvan we behoorlijk onder de indruk zijn, lunchen we bij een ander restaurantje dat Eva kent, gespecialiseerd in noedelgerechten.

We kiezen koude soba-noedels (van boekweit), met tempura. De noedels dip je in koude gekruide saus, de tempura in een mengsel van zout en gedroogde rode peper. De ringetjes bosui en wasabi kun je door de saus roeren. En natuurlijk drinken we weer groene thee erbij. Daarna ben ik, caffeïnejunk, in een Starbucks toch even koffie gaan drinken terwijl Eva een boekwinkel bezocht. Voor mij heeft het geen zin mee te gaan, alle boeken zijn in het Japans.

Onderweg zien we een supermarkt met een aparte naam: Red cabbage. Japanse reclamejongens (en meisjes) strooien met Engelse en Franse frasen om bedrijven en producten betrouwbaar of interessant te doen lijken. Maar dat is het dan wel, want Engels spreken of verstaan, dat doet maar een enkeling. Zelfs onder jongeren is de Engelse spreekvaardigheid vaak bedroevend slecht. Maar goed, in die supermarkt liggen wel prachtige appels! Heel duur: één appel kost 298 yen (ongeveer €2,60), twee appels 580 yen (zowat vijf euro). Maar voor dat geld zijn ze dan wel heel mooi verpakt.

‘s Avonds weer een heerlijke maaltijd in de ryokan, dit keer opnieuw een vleesloze maaltijd met een gerecht dat er misschien bij zit omdat we Westerlingen zijn: gebakken zalm met remouladesaus en twee (koude) gekookte aardappeltjes. Maar ook weer sashimi (baars), Japanse ingemaakte groenten, een komkommersalade met hele kleine visjes en dashi (heldere soep). En rijst natuurlijk. Overigens blijkt later in onze reis dat gebakken zalm of gefrituurde garnalen met Japanse remouladesaus een populair gerecht is, de inheemse keuken is niet eenkennig (Yōshoku).

Onze privé-badkamer in de ryokan is ook weer heel Japans. Het bad is niet om je in te wassen, maar om ná het wassen in te relaxen. Dus eerst was je je bij de wastafel (de vloer heeft een afvoerputje), en dan ga je dat bad in. Loodrechte hoge wanden en geen overloop. De bedoeling is dat je het helemaal vult (met jezelf erin, anders loopt het wel erg over bij het instappen), en dan zit je tot je nek in het flink warme badwater, waar je overigens géén zeep of andere badproducten in mag doen. Als je klaar bent, dek je het bad af met een isolerend dek. Zo kan daarna nog iemand anders erin gaan. Het water is immers nog schoon, omdat je je van te voren hebt gewassen.

En ik heb nu bijna alles van het toilet uitgeprobeerd. Het is een merkwaardig gevoel, maar wel een heel schoon gevoel. De ene sproeier weet trefzeker de achteruitgang te vinden, en de andere de voorkant. Verwarmd water. Het is dat het toch wel erg verspillend is en dat toiletruimtes bij ons meestal geen stopcontact hebben, anders zou ik er best wel voor te vinden zijn. De pulserende straal kon ik niet vinden, ik vraag me af wat daar het nut van is (18+?).

Grappig, veel toiletten hier hebben bovenop het waterreservoir een klein fonteintje met kraan. Na gebruik gaat die kraan lopen, en via de afvoer van het spoelbakje wordt het reservoir gevuld. Zou dat ruimte- en waterbesparend werken? Je wast je handen na het doorspoelen met het water voor de volgende spoelbeurt? Maar er is ook een apart fonteintje in het toilet!

Bijna alles is nu ingepakt, morgen vroeg weg naar de volgende stad, Kumamoto. Wordt vervolgd de volgende keer dat ik wifi heb.

Itadakimasu

Een recept voor ons lunchgerecht Tenzaru, koude soba met tempura, staat ook in The book of Soba van James Udesky. Volgens hem is Tempura Soba, warm of koud geserveerd, de meest populaire schotel in Japanse noedelrestaurants.

De illustratie is een still uit de Japanse succesfilm Tampopo, over perikelen rond een ramen-restaurant. Hier staat een uitgebreide recensie door Jonathan Rosenbaum. Ramen zijn ook noedels, maar voor de Japanse keuken ‘buitenlands’, want Chinees. Ik heb in het restaurant Japanners ook kommen met soba en udon zo zien eten, het is alleen wat onbeleefd om daar zomaar foto’s van te maken.

Volgens Udesky zijn er vele duizenden soba-restaurants in Japan, waarvan het overgrote deel gedroogde noedels gebruikt. En van het deel dat wel verse noedels kookt, zijn er slechts honderd tot honderdvijftig die die noedels helemaal zelf volgens de regelen der kunst maken. Ons noedelrestaurant zit daar niet bij, maar we hebben toch lekker gegeten. Udesky beschrijft uitgebreid hoe de echte soba-meester noedels maakt (hij is drie jaar in de leer geweest). Boekweitmeel bevat geen gluten, waardoor het maken van noedels van 100% boekweitmeel inderdaad erg moeilijk is. Deze worden, omdat ze zo snel breken, niet gekookt maar in bamboe mandjes gestoomd, en in die mandjes geserveerd. Daar komt de gewoonte vandaan soba in doosjes of bamboe zeefjes te serveren. Tegenwoordig maakt men soba met percentage (20 tot 40%) tarwemeel, waardoor de noedels makkelijker te bereiden zijn.

Omdat boekweit een korte groeicyclus heeft (72 dagen van zaadje naar oogst, volgens Udesky) en bovendien op arme gronden en in moeilijke omstandigheden groeit, schreven Japanse keizers al in de achtste eeuw voor dat er bij dreigende misoogst van rijst, boekweit moest worden aangeplant. Boekweit komt oorspronkelijk waarschijnlijk uit het Himalayagebergte, de oudste vermelding van boekweit in Japan dateert uit 714 (onze jaartelling). In Europa werd boekweit in twee golven geïntroduceerd: in de dertiende eeuw via Turken (Frans: ‘blé sarassin’), in de vijftiende eeuw over land naar Pruissen en aanliggende streken. En om het verhaal af te maken: Nederlandse kolonisten introduceren boekweit in Amerika als zij zich begin zeventiende eeuw aan de monding van de Hudsonrivier vestigen, het latere New York. Ik heb vijftien jaar in Hilversum gewoond, en het wapen van die stad (Jawel! Alleen snobs spreken over het ‘dorp’ Hilversum) is: vier boekweitkorrels (goud) op een blauw veld. Op de foto een tegel uit 1985 van de firma Tichelaar (Makkum).

Voor het maken van verse noedels verwijs ik toch maar naar mijn website, waar staat beschreven hoe je zelf Japanse noedels kunt maken en koken. Zie ook Wikipedia over soba.

Hieronder staat het belangrijkste onderdeel van noedelschotels: de bouillon als je ze warm serveert, de saus als je ze koud serveert.

De onderdelen zijn hetzelfde, een basis met smaakmakers en dashi (boullon van gedroogde bonitovlokken), maar voor hete noedels is ten eerste de hoeveelheid vocht groter omdat ze in bouillon worden geserveerd, maar naar verhouding zit er ook minder van het basismengsel in. Koude noedels worden na het uitlekken op een (bamboe) zeef op een schotel geserveerd, of in een houten bak die vocht kan opnemen, en de koude, geconcentreerde dipsaus staat in een aparte kom erbij. De kwaliteit van de vloeistof bepaalt de kwaliteit van het hele gerecht. Het belangrijkste is dat het basismengsel goed is gerijpt, van enkele uren tot enkele dagen.

Maak het basismengsel – neem 1/4 liter sojasaus en 1 deciliter mirin (zoete rijstwijn). Breng tegen de kook aan, en doe er drie eetlepels suiker bij. Roer totdat de suiker is opgelost, en breng weer tegen de kook aan. Er vormt een wit schuim, wacht totdat dat minstens de helft van het oppervlak bedekt, meer mag ook. Laat daarna deze basis afkoelen, afgedekt met een theedoek of stuk keukenpapier. Er mag absoluut geen water bij komen, dus een gewone deksel is ongeschikt omdat de waterdamp van de nog warme saus daarop condenseert en weer terugvalt als water (aldus Udesky). Laat minstens zes tot acht uur rijpen.

Maak dashi – Zie het recept voor dashi op mijn site, gebruik zeven deciliter water.

Afmaken – Meng voor het serveren basis (3,5 dl) en dashi (7 dl), doe in vier tot zes individuele sauskommen. Voor de warme versie gebruik je minder mirin en suiker in het basismengsel, en anderhalf keer zoveel dashi. De noedels worden warm in de hete bouillon gedaan.

In het restaurant liggen de koude noedels in een kom op een zaru, een bamboe zeefje, zodat eventueel vocht weg kan lekken. Op een aparte schaal staan de garnalen, met de staarten omhoog tegen elkaar aan geleund, met drie stukjes gefrituurde groente, waaronder klitwortel (Arctium lappa) of gōbo. Bij de tempura staat een schaaltje zout met kleine vlokjes gedroogde rode peper, en bij de noedels behalve dipsaus ook een schaaltje met ringetjes bosui en wat wasabi. Die lange, glibberige noedels eet je, zoals bijna al het voedsel, met stokjes. Gelukkig mag je vaatwerk met een ronde vorm naar je mond brengen, dus met warme noedels til je de hele schaal op (zie de scène uit Tampopo), eet je koude noedels dan alleen de kom met de dipsaus.

Op stations zie je ook vaak noedelshops, waar je snel aan een bar een kom warme noedels kunt opslurpen. De eters hebben enige privacy door Noren, Japanse deurgordijnen, die tussen de stationsdoorloop en de noedelbar hangen.

Tot morgen!

This entry was posted in Ingrediënten, Oranda-jin in Japan and tagged , . Bookmark the permalink.

One Response to Oranda-jin in Japan, Dag 5

  1. Pingback: Oranda-jin in Japan, Overzicht | Wel ende edelike spijse

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *