Vandaag is het vlaggetjesdag, we vieren de komst van ‘Hollandse’ Nieuwe. Naar aanleiding hiervan verscheen op Nu.nl een artikel waarin Huub Stam wordt geciteerd: “Ui werd vroeger bij de haring geserveerd om de bederfsmaak te maskeren. Toen bestonden er nog geen koelkasten. […] eigenlijk vind ik het barbaars om ui bij de haring te eten.” Hij geeft wel toe dat ui en haring wat smaak betreft goed bij elkaar passen. Maar een goede wijn bij haring kiezen, dat is moeilijk, aldus Stam.
Het is jammer dat er zoveel aandacht uitgaat naar de Hollandse Nieuwe, harinkjes die nog niet eens geslachtsrijp zijn. Nee, dan de majestueuze, stevige smaak van steurharing! Daar krijg je als extraatje dan ook nog de hom of kuit van de vis bij. Maar ja, steurharing (of pekelharing) is bijna niet te vinden in Nederland, hij wordt geëxporteerd naar Oost-Europa.
Ook zonder koelkast is het mogelijk om voedsel goed te houden, op allerlei manieren. Een van de gebruikte methoden is … het zouten van voedsel. Zoals haring dus. Inderdaad moet de HN de diepvries in om de haringworm te doden, maar bij steurharing hoeft dat niet. De worm overleeft de pekel niet.
En wat betreft een passende wijn bij haring: waarom zou je wijn willen drinken bij haring? Is korenwijn niet modieus genoeg?
De combinatie van een beetje (vers)gesnipperde ui met haring is geweldig. Er moet niet te veel ui bij de haring, anders overheerst hij, en hele sterke ui kun je even in koud water leggen. Maar het contrast tussen het weke vissenvlees en de knapperige ui, en tussen de zacht-romige haringsmaak en de scherpe uiensnippertjes is voor mij top.
Wat dacht je van Bieslook, liefst de fijne variant, heel dun gesnipperd over de haring? Je wilt geen ui meer ..