De Hond in de Pot – Winnaar april 2013

Tonkatsu wokgroenten? Ik dacht het niet!

Eindelijk weer eens een winnaar voor mijn hoogstpersoonlijke competitie ‘De Hond in de Pot’. Net terug uit Japan, zie ik bij de koelverse maaltijden van AH-excellent het volgende wangedrocht staan: Tonkatsu wokgroenten. Toevallig deze week ook nog in de aanbieding. Zucht…

Tonkatsu is een met broodkruim gepaneerd en gefrituurd varkenslapje. Je hebt ook chicken katsu (met kip), menchu katsu (met gehakt), gyu katsu (met rundvlees) en hamu katsu (met ham). Op dezelfde manier bereide vis, schelp- of schaaldieren of soms ook groenten heten niet katsu maar furai (je herkent hier het Engelse ‘fry’ in). Wat NOOIT het hoofdingrediënt is van welke katsu dan ook, is groente, en een katsugerecht wordt NOOIT gewokt. Tenzij je in een wok frituurt natuurlijk, maar AH wil dat je de groenten roerbakt.

En dan nu dat sausje. Inderdaad bestaat er tonkatsu-saus, hoewel ik in Japan ook wel frisse remouladesaus of grove mosterd bij katsu-gerechten kreeg. Tonkatsu-saus volgens AH: water, sojasaus (water, sojabonen, tarwe, zout), suiker, tomatenpuree, zoete rijstwijn (suiker, glucosestroop, azijn), azijn, melasse, rijstzetmeel, kruiden, specerijen, gejodeerd zout, natuurlijke aroma’s. Samen ongeveer anderhalve eetlepel.

Bovenaan in de lijst staat water, daarvan zit dus het meeste in de saus. De ‘zoete rijstwijn’  is interessant, uit de ingrediënten die er tussen haakjes achter staan kun je afleiden dat hier helemaal geen rijst in zit, alleen suiker, nog meer suiker (de glucosestroop) en azijn. Suiker staat ook nog apart in de ingrediëntenlijst, en melasse is, jawel, suikerstroop. Dan wordt de lijst opeens erg vaag, ‘kruiden, specerijen […] natuurlijke aroma’s’. Voor de eerlijkheid: de mirin (die zoete rijstwijn) in een flesje bestaat ook voor een groot deel uit suiker, maar als het goed is, zit er tenminste nog een béétje gefermenteerde rijst in.

Dit koelschap-artikel lift mee op de populariteit van de Japanse keuken, maar de bedenkers ervan hebben maar een vaag idee wat tonkatsu nu eigenlijk is. Of ze vinden dat totaal onbelangrijk en presenteren een fantasieversie van de Japanse keuken waarvan zij denken dat die goed in de Nederlandse markt ligt. Je verkoopt een bak voorgesneden groenten, en om een lekkere prijs te kunnen vragen zet je er een Japanse naam op en doe je er een kabouterzakje saus bij.

Dit is de definitie van tonkatsu volgens A Dictionary of Japanese Food van Richard Hosking:

Very popular dish of the furai category, consisting of a deep-fried slice of pork coated with egg and bread crumbs, served with a thickish usutā– (Worcester)style sauce and a mound of finely shredded raw cabbage. The pork is sliced for eating with chopsticks, but very often the rice is served on a plate rather than in a bowl, suggesting it is felt to be a Western dish.

Let goed op: de groente die als garnering bij tonkatsu wordt geserveerd, gesnipperde kool, is RAUW.

Hier staat mijn recept voor tonkatsu met een simpele saus. Probeer het, en vergelijk het met het AH-gerecht. Heeft niets met elkaar te maken.