Zojuist heb ik weer een boek over ijs bekeken voor een recensie. Het valt me op dat er tegenwoordig wordt gewerkt met gelatine, johannesbroodpitmeel en andere fabriekstoevoegingen. Die nieuwe boeken richten zich zo te zien op de professionele ijsmaker, die misschien wel ‘ambachtelijk ijs’ gaat verkopen. Maar als ik kijk naar ijsboeken van enkele decennia geleden, dan worden die toevoegingen niet gebruikt. En toch leveren de recepten heerlijk ijs op. Overigens wordt in dit boek nergens vermeld dat gelatine van dierlijke oorsprong is, wat de recepten waarin deze gebruikt wordt ongeschikt maakt voor vegetariërs. Er zijn plantaardige alternatieven, maar die worden niet genoemd.
Ooit probeerde de industrie zoveel mogelijk de gerechten uit de thuiskeuken te imiteren, maar als deze ijsboeken bedoelt zijn voor de hobby-ijsmaker, dan proberen zij, zo lijkt het wel, het industriële ijs te imiteren. Ik heb eens naar mijn eigen moderne en historische ijsrecepten gekeken (hier staat een overzicht). Ik heb een enkele keer citroenzuur of druivensuiker gebruikt, maar nergens gelatine, johannesbroodpitmeel of andere verdikkingsmiddelen of emulgatoren.
Waarom niet? Als je zelf ijs maakt, moet je het niet op voorraad maken, maar vers eten. En dan zijn al die kunstgrepen niet nodig. Overigens, het jongste historische ijsrecept op Coquinaria is groene-theeijs.