WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 4: Japan

Vandaag voetbalt Japan tegen Argentinië. Dat vieren we met een heel eenvoudig recept dat je (heel incorrect) als ‘sushi zonder rijst of vis’ zou kunnen omschrijven. Of, ook al onjuist, de Japanse blinde vink. Het gerecht heet gyuniku no yasai-maki. In het Japanse kaiseki menu is dit een gebakken gerecht (yakimono) dat in de opeenvolging van gerechtjes met verschillende bereidingswijzen past tussen heldere soep (die na sashimi wordt geserveerd) en andere gerechtjes die vóór de afsluitende gang (misosoep, rijst, gefermenteerde groenten) past.

Voor het vlees moet je even je best doen: je hebt dunne plakjes biefstuk nodig, de slager snijd die op de snijmachine voor je af. Let wel op dat hij het vlees overdwars snijdt en niet in de lengte van de spier, anders is het taai.

4 dungesneden (2 mm) plakjes biefstuk
4 waspeentjes
12 dunne sperzieboontjes of haricots verts
zwarte peper
olie om te bakken
Voor het stoofvocht van de worteltjes
1½ dl dashi II
1 tl suiker
1 tl mirin
1 eetl sake
Voor de saus
2 eetl dashi (of 2 eetlepels water met dashi-poeder)
2 eetl sojasaus
1 eetl mirin
½ eetl suiker
½ eetl vers gembersap

Maak de groente schoon. Snijd de worteltjes in de lengte in vieren. Blancheer de boontjes 1 minuut in gezouten water, leg ze daarna even in ijswater. Blancheer de wortelreepjes 1 minuut in het stoofvocht. Leg ook deze even in ijswater, dep daarna boontjes en wortel droog. Voor het verse gembersap rasp je geschilde gemberwortel op een gemberrasp of fijne rasp, knijp de pulp uit.

Leg de plakjes rundvlees neer en bestrooi aan de binnenkant met wat versgemalen zwarte peper. Leg op ieder plakje 3 boontjes en 4 reepjes wortel. Rol het vlees op en bind dicht met stevige bieslook of keukentouw. Voor een net resultaat snijd je de uiteinden bij.
Vermeng in een kommetje dashi, soja, mirin en suiker.

Verhit wat olie in een stevige koekepan en doe de runderrolletjes erin. Giet het sausje erover zodra het vlees is dichtgeschroeid. Als de rolletjes net gaar zijn (een minuutje) haal je ze uit de pan. Laat nu de achtergebleven saus op hoog vuur licht caramellizeren. Giet vervolgens het gembersap erbij en doe het vlees nog even terug in de pan. Kook de saus verder in, terwijl je de rolletjes regelmatig keert.

Laat de runderrolletjes afkoelen tot kamertemperatuur en snijd elk rolletje in drie tot vijf stukjes. Leg de plakjes op een schaaltje. Als je nog saus over hebt, giet je daar wat van over de plakjes.

Veel plezier bij de wedstrijd!

 

Posted in WK2019 | Leave a comment

WK voetbal 2019 in de keuken – Dag 3: Jamaica

De derde dag alweer van het WK voetbal 2019 voor vrouwen. Het is zondag, en volgens dit blog, waarvan ik ook het recept heb bewerkt, eet je dan in Jamaica (dat vandaag tegen Brazilië speelt) rijst met bonen. Het recept gebruikt een blik bonen, en dat vond ik wel zo makkelijk. Puristen zullen hun boontjes natuurlijk liever zelf koken. Het schijnt dat dit gerecht in Jamaica ‘rice and peas’ heet, maar het zijn toch echt bonen. Het doet denken aan Surinaamse bruine bonen met rijst, maar dan zonder vlees en met cocosmelk in plaats van tomatenpuree. Dit is echt een bijgerecht.

Natuurlijk is Surinaamse rijst prima voor dit recept. Gebruik in geen geval snelkookrijst of andere voorbehandelde rijst. Vanmiddag ontdekte ik dat mijn Surinaamse rijst op was, in plaats daarvan heb ik zilvervliesrijst genomen. Dat werkt net zo goed, en is nog gezonder ook. Je hebt iets meer vocht nodig, en iets meer kooktijd.

Rijst met bonen uit Jamaica1 blik (400 gr) rode kidneyboontjes of pintobonen
1 blikje (4 dl) cocosmelk
ca 2 dl water
2 eetl olie
1 ui
2 tenen knoflook uit de knijper
250 gr rijst
1 tl tijm
flink zout en wat minder zwarte peper

Snipper de ui.
Vang het vocht uit het blik bonen op, doe de cocosmelk erbij en vul aan met water tot ongeveer 6 deciliter vocht.

Fruit de ui in de olie ineen pan met dikke bodem. Doe knoflook en rijst erbij, roer even om, en doe dan het vocht, de bonen, tijm en zout en peper erbij. Breng tegen de kook aan en kook op laag vuur tot het vocht door de rijst is opgenomen, ongeveer 20 minuten.

Serveer als bijgerecht, of als hoofdgerecht met een beetje vlees of kaas erbij en een salade.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Posted in WK2019 | Leave a comment

WK-voetbal 2019 in de keuken – Dag 2: China

Vandaag heb ik de keus uit zes landen. Het is China geworden, dat tegen Duitsland voetbalt. Dit recept maakt ik al zó lang klaar, dat ik geen idee meer heb waar het vandaan komt.

Voor deze soep gebruik je eigenlijk Chinese kippenbouillon, maar je kunt ook een lichte groentebouillon gebruiken. Inmiddels heb ik ook Chinese visbouillon op Coquinaria staan. De versie op de foto is met groentebouillon gemaakt. Let op: de kwaliteit van de gebruikte bouillon is heel belangrijk, want de witvis voegt weinig toe aan de smaak.

Chinese vissoep

150 gram filet van witvis (platvis zoals tongschar, schol)
2 eetl rijstwijn
1 eetl maïzena
1 eiwit
mespunt zout
6 dl Chinese kippen- of visbouillon
1 eetl dunne (lichte) sojasaus
2 tot 4 eetl korianderblaadjes (niet de steeltjes)
zout en witte peper naar smaak

Snijd de visfilets in handsame plakjes, zodat je ze met een lepel kunt eten.
Maak de maïzena aan met rijstwijn, en meng dan het losgeklopte eiwit en zout erdoor. Giet in een diep bord. Leg de visplakjes in dit dunne beslag.
Snijd het korianderblad zonder de steeltjes in reepjes. De steeltjes kun je gebruiken bij het maken van Chinese bouillon.

Vis de visplakjes uit het beslag en pocheer ze in de bouillon die tegen de kook aan is. Ze zijn snel gaar, 90 seconden is al genoeg. Vis de plakjes weer uit de soep met een schuimspaan en verdeel over soepkommen.

Zeef de soep eventueel door keukenpapier om hem weer helder te krijgen. Maak de soep op smaak af met soja en koriander, proef en doe dan eventueel nog wat peper en zout erbij. Nog even opkoken.

Giet de hete soep over de visplakjes in de kommetjes en dien op.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Posted in WK2019 | Tagged , | Leave a comment

WK-voetbal 2019 in de keuken – Dag 1: Frankrijk

Vorig jaar deed ik het bij het wk-voetbal voor mannen, dus nu natuurlijk ook bij het wk-voetbal voor vrouwen! De komende twee weken plaats ik hier elke dag een recept uit een land dat die dag speelt. We beginnen met het gastland dat de openingswedstrijd tegen Zuid-Korea speelt.

Dit is een simpele salade uit de achttiende eeuw. Het kookboek waaruit het komt is het anoniem verschenen Traité historique et pratique de la cuisine. Ou le cuisinier instruit uit 1758. Het wordt toegeschreven aan Menon, die tussen 1739 en 1768 talrijke kookboeken publiceerde, maar van wie verder niets bekend is. Voor de voetbalserie houd ik het verder kort, hier is het recept in bewerking voor de moderne keuken:

400 gr dunne sperzieboontjes of haricots verts
wat lepels fijngehakte tuinkruiden: kervel, pimpernel, dragon, bieslook, peterselie
3 eetl olijfolie extra vergine
1 à 1,5 eetl wijnazijn (rood of wit)
peper uit de molen

Kook de sperziebonen tot ze net gaar zijn, ongeveer vijf minuten. Iets langer mag ook. Spoel ze af met koud water, laat ze uitlekken en afkoelen.

Neem van de tuinkruiden wat je krijgen kunt. Kervel, dragon en pimpernel zijn frisse tuinkruiden, als je te veel peterselie en bieslook neemt, gaat dat ten koste van het uiteindelijke smaakeffect. Pimpernel is niet als tuinkruid te koop, maar het is een leuk plantje voor in de tuin.

Haal de blaadjes van de steeltjes, en hak de tuinkruiden fijn. Absoluut niet de steeltjes meehakken, want dan is de smaak veel minder. Schik de sperziebonen op een mooie schaal, en leg de gehakte tuinkruiden in een krans rondom. Giet vlak voor het opdienen olie en azijn over de salade, en bestrooi met peper.

Je kunt de sperziebonen ook in stukjes snijden en de tuinkruiden er door mengen, dan kunnen ze in een kom worden opgediend.

Bij Menon is dit gerecht een hors d’oeuvre of een bijgerecht.

Veel plezier met de wedstrijd!

Posted in Historische recepten, WK2019 | Tagged , | Leave a comment

Waarom ik tegen permanente zomertijd ben

Image result for sun clock Veel Nederlanders  associëren zomertijd niet alleen met lekker lang licht, maar ook met terrasjes, warmte, en vakantie. Wintertijd doet denken aan kou. Als ze moeten kiezen, doen mensen dat vanuit die associaties.

Maar heeft iedereen die in Zuid-Europa of nog zuidelijker de zomervakantie heeft gevierd niet gemerkt dat het daar in de zomer veel vroeger donker is? Rond de evenaar is het ook hartje zomer om 19 uur gewoon donker. En niemand vind dat erg. Leuk, kaarsjes op de terrastafeltjes en gezellige lichtjes in de bomen en niemand is treurig. Dus het excuus dat het bij afschaffing van de zomertijd zo erg is dat het vroeg donker is? Onzin!

En dan zijn er griezels die zelfs vinden dat we ook in de winter de zomertijd moeten aanhouden. Wat dus betekent dat het straks halverwege de ochtend nog steeds pikkedonker is. Maar ‘s ochtends steek je geen kaarsjes aan. Je moet leren of werken, en daar heb je helder daglicht bij nodig. Als je daarentegen thuis komt uit school of van je werk, of gewoon thuis bent en de gordijnen sluit, dan, ja dàn zijn kaarsjes en sfeerverlichting leuk. En of het nu in december om vijf uur of zes uur donker wordt, dat maakt echt niet uit. Maar in de ochtend om negen uur of tien uur licht, dat wel!

Daarom: alsjeblieft, schaf die hele zomertijd af.

 

Posted in Blabla | Tagged , | Leave a comment

Met mijn hoofd in de wespen

Blauwe druiven, oogst 2018Gisteren heb ik, met hulp van een vriendin, de druiven geoogst van de wijnranken die mijn terras in de zomer van schaduw voorzien. Het is een uitzonderlijk goed druivenjaar geweest. Véél, zoet en goed rijp.

Dat hadden de wespen ook ontdekt. Ik moest mijn hoofd en schouders niet alleen door het raster van de pergola wurmen, maar ook door een wolk van ijverige insecten. Als door een wonder ben ik niet gestoken. De vriendin die de trossen van de afgeknipte takken haalde wel, drie keer. Sorry!

Druivensap makenUiteindelijk had ik twintig kilo blauwe druiven. Om die naar binnen te halen, moest ik de trossen onderdompelen in een emmer water, zodat er geen wespen mee de keuken inkwamen. Want die slimmeriken hadden natuurlijk snel door dat alle druiven verhuisd waren naar die krat.

Van 16 kilo druiven heb ik sap gemaakt, 9 liter. Dat sap is zo zoet, dat je denkt dat er suiker aan is toegevoegd. Ik raad iedereen die veel fruit oogst aan een ‘vollautomatische Fruchtentsafter’ te kopen, ofwel een ontsapper/stoomkoker. Dankzij de stoom is het sap meteen gepasteuriseerd.

Luna en Milo inspecteren de oogstMijn jonge katten mogen nog niet naar buiten. Ze hebben de oogst nauwlettend gevolgd van achter het raam, en hebben daarna geholpen met het uitzoeken van de trossen.

Posted in Blabla | 3 Comments

WK-voetbal in de keuken dag 15 – Colombia

Vandaag speelt Colombia de derde wedstrijd in de groepsfase, tegen Senegal. Ze maken nog een kansje, dus het wordt spannend!

Het Colombiaanse recept is voor arepa, maïsbrood dat in de pan is gebakken in plaats van in de oven. Je maakt het van wit, voorgekookt maïsmeel, en dat is niet hetzelfde als het gele meel waarmee je bijvoorbeeld Italiaanse polenta kunt maken, en het is ook niet hetzelfde als maïzena, dat is alleen het zetmeel van de graankorrel. Ik moest er diverse winkels voor af, maar de grootste AH in naburig Hilversum had het op voorraad. Het is van het merk P.A.N.

Je eet arepa zoals je brood eet: bij ontbijt, lunch of avondmaaltijd. Je kunt het zó eten, of beleggen. Ik heb gekozen voor een beleg van kip en avocado. Je kunt ze ook na het bakken vullen met verse kaas en opnieuw bakken om de kaas te laten smelten.

Voorgekookt wit maïsmeel heet ook wel masarepa. Geen wonder dus dat het recept voor arepa op de achterkant van de verpakking van het maïsmeel staat, maar dat gebruikt geen boter. Ik wel.

Aangezien maïs geen gluten bevat, en boter, zout en water ook niet, is het recept glutenvrij. De boter kan ook worden vervangen door wat meer water of olie, en het bakken kan ook in olie in plaats van boter.

Voor 4 arepa’s. Voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten.

115 gr masarepa
½ à 1 tl zout
1,8 dl heet water
15 gr boter

Voor het bakken
20 gr boter

Meng maïsmeel met zout, en smelt de boter in het hete water. Stort het meel in een kom, maak een kuil in het midden en giet het water erin. Meng water en meel goed met een vork, kneed dan nog een paar minuten met de hand. Laat dan vijf minuten staan.

Verdeel het deeg in vier porties en vorm er ronde ballen van. Plet die tot ze een diameter hebben van 10 tot 12 centimeter en bijna 1 centimeter dik zijn.

Verhit de boter in een koekenpan en bak de arepa’s drie minuten aan elke kant tot ze mooi goudbruin zijn. Je eet ze het liefst warm, of opgewarmd door opnieuw te bakken of in het broodrooster te doen.

Vulling
1 kipfilet
1 rijpe avocado
1 eetl mayonaise
1 gedroogd rood pepertje
peper en zout naar smaak
1 limoen
eventueel wat korianderblad

Pocheer de kipfilet in gezouten water of water met een bouillonblokje tot hij gaar is; afhankelijk van hoe dik de filet is zeven tot tien minuten. Trek de flet dan aan draadjes.

Prak intussen de avocado fijn en meng met mayonaise, rode peper, peper en zout en wat druppels limoensap.

Schep het kippenvlees door de avocado. Als je geen vlees eet, kun je er ook grote garnalen doorheen doen. Voor een vegetarische versie snijd je een paprika aan reepjes.

Snijd de arepa’s overdwars doormidden en leg het beleg ertussen.

Veel plezier met de wedstrijd!

 

 

Posted in WK2018 | Leave a comment

WK-voetbal in de keuken dag 14: Zuid-Korea

Vandaag nemen we afscheid van Zuid-Korea in het voetbaltoernooi. Gelukkig kunnen we in culinair opzicht blijven genieten van dit mooie land, waarvan ik helaas nooit meer dan het vliegveld bij Seoel heb gezien.

Ik heb gekozen voor de Koreaanse versie van maki-zushi, gimbap of kimbap. De naam betekent letterlijk zeewier (gim) rijst (bap).

De rijst wordt niet met azijn en suiker op smaak gebracht, zoals sushirijst, maar met olie van geroosterd sesamzaad. Door het dipsausje zit wel wat suiker.

LET OP
Gebruik géén ‘sushirijst’, daar kan azijnpoeder en suiker aan zijn toegevoegd, en dat is niet de bedoeling. Heus, met gewone, echte Japanse rondkorrelrijst kun je óók sushi maken, en bovendien allerlei andere gerechten.

Snack of maaltijd (als je er veel van eet) voor 2 tot 6 personen; voorbereiding 30 minuten; bereiding 5 minuten per rol + snijden.

Gimbap, de Koreaanse versie van sushi

2 koppen Japanse rijst
water
½ tl zout
1 eetl sesamolie
nori-vellen

Vulling
kampyo of kimchi
wortel
surimi crabsticks
spinazie
sesamolie
knoflook

Dipsaus
2 eetl sojasaus (Kikkoman)
2 eetl water
½ eetl elk van gewone mosterd (Dijon), azijn en suiker

Rijst

Kook de rijst bij voorkeur in een rijstkoker, dat is het makkelijkst. Kook hem anders zoals op de verpakking staat. Roer zout en sesamolie door de gare, nog hete rijst. Gebruik een houten lepel, en liefst ook een – ongelakte – houten kom zodat de stoom kan op ontsnappen. Laat de rijst dan afkoelen tot kamertemperatuur.

Saus

Meng de ingrediënten voor de dipsaus.

Vulling

Voor de vulling snijd je kampyo (ingemaakte, gele daikonradijs) of kimchi (Koreaanse gefermenteerde groenten) in repen. Snijd ook de wortel en repen en blancheer die in gezouten water, of roerbak in olie tot ze zacht zijn. Blancheer ook de spinazie in gezouten water, laat goed uitlekken, knijp nog extra uit en meng met een lepeltje sesamolie, fijngehakte knoflook en wat geroosterd sesamzaad, of roerbak ook de spinazie. Daarna goed het vocht eruit drukken.

Rollen

Bij het recept voor futo-maki en hoso-maki (dikke en dunne Japanse rijstrollen) staat hoe je een rijstrol maakt. Dat is voor gimbap precies hetzelfde. Maak de rollen, en snijd ze dan met een héél scherp mes in plakken, dunner dan voor Japanse maki-zushi, hooguit 1 centimeter dik.

Als je gimbap overhoudt, kun je die nog bakken. Heel lekker!Restjes

Als je gimbap over hebt, of gewoon omdat je het lekker vindt, kun je de schijfjes door met wat zout geklutst ei halen en daarna in olie bakken in de koekenpan. Je kunt ze warm of op kamertemperatuur eten.

Natuurlijk zijn er net als bij sushi veel meer mogelijkheden voor de vulling, zoals avocado, biefstuk, tonijn of zalm.

Op de foto zit de dipsaus in een schaaltje van wortel. Dat is niet Koreaans, maar ik vond het leuk.

Veel plezier bij de wedstrijd!

Posted in WK2018 | Leave a comment

WK-voetbal in de keuken dag 13: Argentinië

Dat wordt spannend, want zowel Argentinië als IJsland maken tijdens hun derde wedstrijd nog een kansje op een plek in de volgende ronde.

Het recept van vandaag is voor Argentijnse biefstuk met chimichurri,  een vinaigrette-achtige saus die ook als marinade gebruikt kan worden, en zelfs gewoon als slasaus. De wedstrijd begint om acht uur. Je hebt mooi de tijd om van te voren die steaks op de barbecue te gooien!

Er zijn twee basisversies van deze saus, een groene, die staat hieronder, en een rode.

Over het bakken van biefstuk op het fornuis heb ik al geschreven bij het recept voor bearnaisesaus, dat ga ik hier niet herhalen. En ook over roosteren op de barbecue wijd ik hier niet uit. Hieronder staat alleen de saus, ik heb een simpele versie gekozen.

Geroosterde biefstuk met chimichurri2 tl gedroogde oregano
zout naar smaak
3 eetl peterselie, gesnipperd
1 ½ eetl korianderblad, gesnipperd
3 tenen knoflook
½ tot 1 tl gedroogde rode peper
3 eetl rode wijnazijn
1 dl extra vergine olijfolie

Laat eventueel de gedroogde oregano wellen in een of twee eetlepels kokend water. Meng alles behalve de olie goed door elkaar, klop tenslotte de olie er in beetjes door. Laat minstens een uurtje rusten, maar liever nog een hele dag. Klop opnieuw voor gebruik.

Bereid de biefstuk of steak zoals je gewend bent, bestrooi wel met flink zwarte peper. Marineer het vlees eventueel in een paar lepels van de chimichurri, maar kort, hooguit twintig minuten.

Klop (de rest van) de saus weer goed op, en geef bij het vlees, met groenten en gebakken of geroosterde aardappelen.

Veel plezier met de wedstrijd!

Posted in WK2018 | Leave a comment

WK-voetbal in de keuken dag 12: Marokko

Vandaag speelt Marokko tegen Spanje. Helaas liggen ze er al uit, dus ik ben nog net op tijd met dit recept!

Het Marokkaanse gerecht bij uitstek is couscous, maar dat zoeken jullie zelf maar op. De Arabische wikipedia roemt de Marokkaanse keuken als de beste van Afrika, en van de wereldkeukens moet deze cuisine alleen Frankrijk voorlaten. De keuken is een smeltkroes van Arabisch-Andalusische, Berberse en Joodse elementen, maar bevat ook sporen van de Indiase keuken en die van de Sub-Sahara. (bedankt, wikipedia)

Aubergines zijn hier in huis geliefd. Daarom vandaag deze gekookte, gepureerde ‘salade’ met tomaat en aubergine, zaalouk geheten. Lekker als bijgerecht, of als dip met plat brood.

Zaalouk, Marokkaanse salade met aubergine1 aubergine
4 tomaten
1 rode of groene paprika
2 eetl olijfolie extra vergine
2 à 3 tenen knoflook
1 tl komijnpoeder
½ tl gerookte paprikapoeder
½ tl rode pepervlokken
zout en azijn

Snijd de aubergine in de lengte doormidden, betsrijk het snijvlak met olijfolie en leg ze met het snijvlak naar beneden een kwartier in een hete oven te roosteren, leg de paprika erbij. Leg ze daarna vijf minuten in een afgesloten voorraaddoos, daarna kun je het vel er redelijk makkelijk af trekken. Snijd het vruchtvlees fijn.

Ontvel de tomaten door ze te overgieten met kokend water en het velletje eraf te trekken. Snijd ook de tomaten fijn.

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem, doe dan tomaat, knoflook, komijn, gerookt paprikapoeder en rode pepervlokken erbij. Fruit vijf minuten, doe dan de aubergine en paprika erbij en plet de groenten tijdens het bakken. Doe tot slot peterselie en koriander erbij, en zout en azijn naar smaak. Roerbak nog vijf minuten.

Serveer deze ‘salade’ heet, lauwwarm of op kamertemperatuur, maar niet koelkastkoud. Geef er plat brood bij.

Veel plezier met de wedstrijd!

Posted in WK2018 | Leave a comment